维生素A是第一个被发现，也是极其重要、最易缺乏的一种维生素。我国齐代、隋代医学家已有关于维生素A缺乏症(夜盲症)的描述，以及用牛肝治疗夜盲症的记载。

    植物体内存在的黄、红色素中很多属于类胡萝卜素类，其中最重要的为β-胡萝卜素——也称维生素A原。

    缺乏维生素A会怎样？

    视觉

    视网膜的杆状细胞内存在一种感光物质——视紫红质，当视紫红质缺乏时，人不能看见暗处的物体。而如果有足量视黄醛(维生素A的一种存在形式)与视蛋白结合形成视紫红质，则在一定照度下的暗处可看见物体，这一过程显然与体内维生素A营养水平有关。若维生素A充足，则视紫红质的再生快而且完全；若维生素A缺乏，则视紫红质的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。

    皮肤黏膜

    维生素A对上皮的正常形成、发育及维持上皮组织的健全十分重要。当维生素A不足或缺乏时，可造成多种上皮组织分化不良，黏膜和皮肤上皮细胞不能正常形成等。在儿童可致支气管肺炎等严重疾病，有的肾结石也与泌尿道上皮角质化有关。

    缺乏维生素A还可导致皮肤粗糙 ......