延年益寿食酸奶
人类最初食用的酸奶,并非人工制成,而是放置于容器内的奶类(羊奶、牛奶、马奶等)在自然条件下经细菌发酵而成的酸奶。由此推想,凡是食用动物奶类的古老民族,大概很少人没有吃过自然发酵之酸奶的。只是生活于古老年代的他们,根本不知道酸奶是奶类经发酵的产物。
历史上,究竟在什么年代、哪个民族最先食用酸奶?如今显然无从考定。不过,文献上的记述多认为,三千五百年前,生活于巴尔干半岛的色雷斯人是较早食用酸奶者。古代色雷斯民族过着游牧生活,经常赶着羊群为寻找草原而迁徙,他们把盛有羊奶的羊皮囊缠于腰间以便需要时饮用。由于受到人的体温和外界气温的影响,羊皮囊内的奶类经细菌发酵形成凝块,这就是最初出现的酸奶。
人类食用自然条件下发酵的酸奶,历史虽然很久远,但是对于酸奶的产生过程及其有益人体的科学依据,在很长时期里人们却不是很清楚,直至20世纪初,才逐渐被学者阐明。其中,俄国学者梅契尼科夫(1845-1916)的研究与论述具有较大影响。梅契尼科夫青年时期对博物学与动物学已有浓厚兴趣,他在大学选读的专业及毕业后从事的工作,都是动物学、生物学门类。后来,因第一位妻子死于肺结核,第二位妻子死于伤寒病,因此转而研究微生物和免疫学。他在研究海星时发现其吞噬作用,进而认为白细胞能吞噬细菌等有害之物,因而提出“吞噬细胞学说”。可是,著名微生物学家巴斯德和贝林等,对之不以为然,不过,梅契尼科夫的“吞噬细胞学说”,后来被证明是正确的。
关于酸奶
1888年,梅契尼科夫进入巴黎巴斯德研究所从事微生物学与免疫学研究。20世纪初,人类的寿命成为他的研究课题之一,他对不少国家居民的寿命进行调查后发现,保加利亚一些山区有较多百岁以上的长寿者,经考察,发现他们经常饮用发酵的羊奶,并且发现该种发酵羊奶含有多量乳酸杆菌,它们在人体肠道内能抑制大肠杆菌等有害细菌的繁殖,从而减少肠道内毒性物质对人体健康的危害。因此,梅契尼科夫得出结论:酸奶中的乳酸菌是增强人体健康、延年益寿的重要因素;保加利亚酸奶中的乳酸杆菌是优良菌种(他称之为“保加利亚乳酸杆菌”),因此,保加利亚酸奶具有更好的保健效果。
1908年,梅契尼科夫报道了对酸奶及保加利亚乳酸杆菌的研究结果后,原籍希腊的西班牙医生、商人伊萨克·卡拉索(1874-1939)受到启迪,设法获得保加利亚乳酸杆菌良种,于1919年在西班牙巴塞罗那小规模生产酸奶,以“Danone”之品牌出售,此名称是他从当时才14岁的儿子登尼尔的名字衍生出来的。起初,在一段不短的时期内,其出售之酸奶,曾被用于治疗消化不良、肠炎、腹泻等胃肠道疾病。
1923年,伊萨克·卡拉索把18岁的登尼尔送到法国马赛学习商务。登尼尔留学法国期间,为获得更多有关培养乳酸杆菌的知识和技术,俾能生产更优质的酸奶,于1925年到巴黎巴斯德研究所重点学习这方面的知识与技术。
1929年,登尼尔在巴黎生产出售品牌为Danone的酸奶,吸引了不少购买食用者,并且,其他国家人受到启发也生产酸奶出售。1933年,捷克布拉格有人把水果酱加进酸奶中,制成甜点出售,受到人们喜爱。1947年,登尼尔把酸奶引进美国,冠以Danone之名称,并且生产加进草莓等水果之酸奶,加上学者们对酸奶保健功效的高度评价,使酸奶大受青睐。其中,美国营养学家格罗德·豪叟(1895-1984),于1950年出版其撰著《显得更年青,活得更长久》,书中推荐了五种对人的容貌和生命起着重要作用的食物,酸奶被列于首位。
酸奶的功效
学者们研究证实,酸奶对人体的保健功效,主要有:
抑制肠道内部分有害细菌(例如大肠杆菌等)的繁殖,减少它们所产生的毒素;调整肠道细菌群,防治腹泻与便秘;
有些人因乳糖缺乏或其活性减弱,食入肠道内的乳类不能完全分解,导致发生“乳糖不耐受症”(又称“乳糖消化不良”),症状主要有胃肠道痉挛、胃痛、腹痛、腹泻、胃肠胀气等,酸奶含有多量乳糖酶,因而能减少发生乳糖不耐受症;
乳类经乳酸菌发酵后,其蛋白质分解成较细微的肽和氨基酸,因而更易被人体消化吸收;酸奶中含有易被人体吸收的乳酸钙,有益于防治骨质疏松症;
酸奶提高了某些维生素(尤其是维生素B12)的含量;乳酸菌在生长过程中,能促进胆固醇代谢分解,从而降低人体血清胆固醇水平,对防治心血管疾病甚有裨益;
因慢性疾病而长期服用广谱抗菌药者,致使肠道内的有益菌也受到抑制,吃酸奶能减轻抗菌药物所造成的毒副作用;
酸奶还能减轻辐射对人体的伤害,并有美容、防癌作用。 (傅维康)
历史上,究竟在什么年代、哪个民族最先食用酸奶?如今显然无从考定。不过,文献上的记述多认为,三千五百年前,生活于巴尔干半岛的色雷斯人是较早食用酸奶者。古代色雷斯民族过着游牧生活,经常赶着羊群为寻找草原而迁徙,他们把盛有羊奶的羊皮囊缠于腰间以便需要时饮用。由于受到人的体温和外界气温的影响,羊皮囊内的奶类经细菌发酵形成凝块,这就是最初出现的酸奶。
人类食用自然条件下发酵的酸奶,历史虽然很久远,但是对于酸奶的产生过程及其有益人体的科学依据,在很长时期里人们却不是很清楚,直至20世纪初,才逐渐被学者阐明。其中,俄国学者梅契尼科夫(1845-1916)的研究与论述具有较大影响。梅契尼科夫青年时期对博物学与动物学已有浓厚兴趣,他在大学选读的专业及毕业后从事的工作,都是动物学、生物学门类。后来,因第一位妻子死于肺结核,第二位妻子死于伤寒病,因此转而研究微生物和免疫学。他在研究海星时发现其吞噬作用,进而认为白细胞能吞噬细菌等有害之物,因而提出“吞噬细胞学说”。可是,著名微生物学家巴斯德和贝林等,对之不以为然,不过,梅契尼科夫的“吞噬细胞学说”,后来被证明是正确的。
关于酸奶
1888年,梅契尼科夫进入巴黎巴斯德研究所从事微生物学与免疫学研究。20世纪初,人类的寿命成为他的研究课题之一,他对不少国家居民的寿命进行调查后发现,保加利亚一些山区有较多百岁以上的长寿者,经考察,发现他们经常饮用发酵的羊奶,并且发现该种发酵羊奶含有多量乳酸杆菌,它们在人体肠道内能抑制大肠杆菌等有害细菌的繁殖,从而减少肠道内毒性物质对人体健康的危害。因此,梅契尼科夫得出结论:酸奶中的乳酸菌是增强人体健康、延年益寿的重要因素;保加利亚酸奶中的乳酸杆菌是优良菌种(他称之为“保加利亚乳酸杆菌”),因此,保加利亚酸奶具有更好的保健效果。
1908年,梅契尼科夫报道了对酸奶及保加利亚乳酸杆菌的研究结果后,原籍希腊的西班牙医生、商人伊萨克·卡拉索(1874-1939)受到启迪,设法获得保加利亚乳酸杆菌良种,于1919年在西班牙巴塞罗那小规模生产酸奶,以“Danone”之品牌出售,此名称是他从当时才14岁的儿子登尼尔的名字衍生出来的。起初,在一段不短的时期内,其出售之酸奶,曾被用于治疗消化不良、肠炎、腹泻等胃肠道疾病。
1923年,伊萨克·卡拉索把18岁的登尼尔送到法国马赛学习商务。登尼尔留学法国期间,为获得更多有关培养乳酸杆菌的知识和技术,俾能生产更优质的酸奶,于1925年到巴黎巴斯德研究所重点学习这方面的知识与技术。
1929年,登尼尔在巴黎生产出售品牌为Danone的酸奶,吸引了不少购买食用者,并且,其他国家人受到启发也生产酸奶出售。1933年,捷克布拉格有人把水果酱加进酸奶中,制成甜点出售,受到人们喜爱。1947年,登尼尔把酸奶引进美国,冠以Danone之名称,并且生产加进草莓等水果之酸奶,加上学者们对酸奶保健功效的高度评价,使酸奶大受青睐。其中,美国营养学家格罗德·豪叟(1895-1984),于1950年出版其撰著《显得更年青,活得更长久》,书中推荐了五种对人的容貌和生命起着重要作用的食物,酸奶被列于首位。
酸奶的功效
学者们研究证实,酸奶对人体的保健功效,主要有:
抑制肠道内部分有害细菌(例如大肠杆菌等)的繁殖,减少它们所产生的毒素;调整肠道细菌群,防治腹泻与便秘;
有些人因乳糖缺乏或其活性减弱,食入肠道内的乳类不能完全分解,导致发生“乳糖不耐受症”(又称“乳糖消化不良”),症状主要有胃肠道痉挛、胃痛、腹痛、腹泻、胃肠胀气等,酸奶含有多量乳糖酶,因而能减少发生乳糖不耐受症;
乳类经乳酸菌发酵后,其蛋白质分解成较细微的肽和氨基酸,因而更易被人体消化吸收;酸奶中含有易被人体吸收的乳酸钙,有益于防治骨质疏松症;
酸奶提高了某些维生素(尤其是维生素B12)的含量;乳酸菌在生长过程中,能促进胆固醇代谢分解,从而降低人体血清胆固醇水平,对防治心血管疾病甚有裨益;
因慢性疾病而长期服用广谱抗菌药者,致使肠道内的有益菌也受到抑制,吃酸奶能减轻抗菌药物所造成的毒副作用;
酸奶还能减轻辐射对人体的伤害,并有美容、防癌作用。 (傅维康)