话说辣椒
辣椒——辣味的主要来源之食物,世界上喜食者不计其数,在中国就有“湖南人不怕辣,四川人怕不辣,贵州人辣不怕”的说法。其实,中国嗜吃辣椒而人数众多的省份,还有江西、湖北、广西、云南、安徽等省,所以可以说,喜食辣椒者大有人在。
辣椒为一年生茄科植物,根据植物学者与考古学者考证,良种辣椒起源于中、南美洲以及北美洲南部热带地区。约在距今3 000至1 700年前,先后居住生活于中美洲与北美洲南部的玛雅民族和阿兹特克民族已食用辣椒了,后者并把野生辣椒移植改变为人工栽种。
从中国现存古代文献看,辣椒良种传入中国约在明代“万历”年间,最早见载于高濂的《遵生八笺》(1591年撰),书中把从南洋群岛传入中国的辣椒称为“番椒”,写道:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”正因辣椒的“甚可观”之特点,所以它在传入中国的最初阶段,曾被作为观赏植物,清代学者朱筠把自己书斋命名为“椒花吟舫”可资佐证。
辣椒之品种很多,被引种到中国许多地方后,不仅称“番椒”,还有海椒、茄椒、辣子、辣火、辣角等名称。中国人民栽种辣椒也不仅供观赏,更多是供食用。辣椒既可单独作菜食,更多的是作其他食物之佐料烹调,其菜谱之丰富,不胜枚举。四川人傅崇矩(字樵村,1875~1917)撰《成都通览》一书,推崇辣椒是川菜中的重要佐料,记述了诸多特色川菜,“回锅肉”等最早详载于该书。
辣椒传入中国后,主要是供食用,故中药文献记述其药用资料不多,明代姚可成《食物本草》说辣椒消宿食、开胃、除腥气。其后,《药性考》说辣椒“温中散寒、除风发汗去冷癖、行痰逐湿。”
辣椒种类繁多,依辣味浓淡可分为辣椒、甜椒两大类。据学者研究分析得知,辣椒的辣味主要是辣椒果皮和辣椒籽中的辣椒碱所产生,福建、浙江接壤的畲族民谣:“番椒若辣连籽辣,猪油若香连渣香。”生动地表述了辣椒籽的“辣威”。辣椒碱是辣椒素中的主要成分,它对口腔与胃肠道的刺激作用,使唾液和其他消化液分泌增加,提高淀粉酶活性和食欲,并且还可促进胃肠蠕动、抑制肠道内异常发酵。
红辣椒富含辣椒红素、胡萝卜素,它和青椒含多量对防御癌症有重要作用的维生素C和硒元素,此外,还有维生素B6、柠檬酸、苹果酸、纤维素、钾、磷、铁、镁等。进食辣椒,有助于活跃血液循环、促进脂肪分解、降低血脂、减少发生血栓和风湿性关节炎等。寒冷季节,用辣椒浸液适当涂抹手、脚皮肤,有预防冻疮效用。有研究者认为,辣椒素能刺激人体产生“内啡肽”,起到减轻痛感和产生轻微欣快感作用。 (傅维康)
辣椒为一年生茄科植物,根据植物学者与考古学者考证,良种辣椒起源于中、南美洲以及北美洲南部热带地区。约在距今3 000至1 700年前,先后居住生活于中美洲与北美洲南部的玛雅民族和阿兹特克民族已食用辣椒了,后者并把野生辣椒移植改变为人工栽种。
从中国现存古代文献看,辣椒良种传入中国约在明代“万历”年间,最早见载于高濂的《遵生八笺》(1591年撰),书中把从南洋群岛传入中国的辣椒称为“番椒”,写道:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”正因辣椒的“甚可观”之特点,所以它在传入中国的最初阶段,曾被作为观赏植物,清代学者朱筠把自己书斋命名为“椒花吟舫”可资佐证。
辣椒之品种很多,被引种到中国许多地方后,不仅称“番椒”,还有海椒、茄椒、辣子、辣火、辣角等名称。中国人民栽种辣椒也不仅供观赏,更多是供食用。辣椒既可单独作菜食,更多的是作其他食物之佐料烹调,其菜谱之丰富,不胜枚举。四川人傅崇矩(字樵村,1875~1917)撰《成都通览》一书,推崇辣椒是川菜中的重要佐料,记述了诸多特色川菜,“回锅肉”等最早详载于该书。
辣椒传入中国后,主要是供食用,故中药文献记述其药用资料不多,明代姚可成《食物本草》说辣椒消宿食、开胃、除腥气。其后,《药性考》说辣椒“温中散寒、除风发汗去冷癖、行痰逐湿。”
辣椒种类繁多,依辣味浓淡可分为辣椒、甜椒两大类。据学者研究分析得知,辣椒的辣味主要是辣椒果皮和辣椒籽中的辣椒碱所产生,福建、浙江接壤的畲族民谣:“番椒若辣连籽辣,猪油若香连渣香。”生动地表述了辣椒籽的“辣威”。辣椒碱是辣椒素中的主要成分,它对口腔与胃肠道的刺激作用,使唾液和其他消化液分泌增加,提高淀粉酶活性和食欲,并且还可促进胃肠蠕动、抑制肠道内异常发酵。
红辣椒富含辣椒红素、胡萝卜素,它和青椒含多量对防御癌症有重要作用的维生素C和硒元素,此外,还有维生素B6、柠檬酸、苹果酸、纤维素、钾、磷、铁、镁等。进食辣椒,有助于活跃血液循环、促进脂肪分解、降低血脂、减少发生血栓和风湿性关节炎等。寒冷季节,用辣椒浸液适当涂抹手、脚皮肤,有预防冻疮效用。有研究者认为,辣椒素能刺激人体产生“内啡肽”,起到减轻痛感和产生轻微欣快感作用。 (傅维康)