调味品也是“药”
调味品也是药,食物性味,饮食结构,调味品与体质宜忌,调料,咸味,甜味,酸味,辣味,苦味,淡味,食盐,糖,米醋,酱与酱油,面酱,味咸,性寒,无毒,油,米酒,五香粉,胡椒,花椒,味辛,性温,有毒,豆豉,红曲,体质食养学,烹调
在“体质食养学”里，“烹调”不仅是工艺与操作技术，更是一门“烹调学”。它既要研究天时、地利、人和，通过调整饮食结构，调和天、地、人三者的关系；又要研究人体体质类型，通过调整饮食结构，将病理体质调整到正常体质。
这个任务必须在认识食物的功能，讲究食物的配伍，调整食物性味的基础上再通过烹调才能完成，而调味是烹饪过程中极为重要的环节。
食物的调味
从烹饪学的角度讲，将“味”分成基本味和复合味两大类。基本味有六种：
1.咸 味
咸味具有去腥解腻的作用，且有提鲜增甜功能。代表调味品为盐和酱油。鲜味，这是现代烹饪学新加的一味，其实是咸味的衍生味，若仔细品尝，鲜与咸确有区别，其成分多为氨基酸类，如大家熟知的味精就是谷氨酸钠。现代调味料有鸡精、虾油、鱼露等。
2.甜 味
甜味也具有去腥解腻的作用，且能减缓辣味的刺激性，使其变得醇厚与柔和。代表性调味品为糖和蜂蜜。
3.酸 味
酸味不仅具有去腥解腻的作用，而且能软化动物软骨，使骨中钙盐溶解成可溶性钙。酸味中的有机酸还能和料酒中的醇类发生酯化反应，增加食物的香气。代表性调味品为醋。
4.辣 味
辣味是六味中对味蕾刺激性最为强烈的一种，能刺激胃黏膜，故能起到刺激胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化等作用。由于辛辣食物都具强烈的刺激性气味，故对腥、膻、臭等异味具有抑制作用。代表性调味品为辣椒、胡椒和芥末等。辣味中还有一个衍生物即麻味，这是四川的特色。麻与辣不同，麻是舌上的感觉，功效与辣相似，代表性食物是花椒 ......
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这个任务必须在认识食物的功能，讲究食物的配伍，调整食物性味的基础上再通过烹调才能完成，而调味是烹饪过程中极为重要的环节。
食物的调味
从烹饪学的角度讲，将“味”分成基本味和复合味两大类。基本味有六种：
1.咸 味
咸味具有去腥解腻的作用，且有提鲜增甜功能。代表调味品为盐和酱油。鲜味，这是现代烹饪学新加的一味，其实是咸味的衍生味，若仔细品尝，鲜与咸确有区别，其成分多为氨基酸类，如大家熟知的味精就是谷氨酸钠。现代调味料有鸡精、虾油、鱼露等。
2.甜 味
甜味也具有去腥解腻的作用，且能减缓辣味的刺激性，使其变得醇厚与柔和。代表性调味品为糖和蜂蜜。
3.酸 味
酸味不仅具有去腥解腻的作用，而且能软化动物软骨，使骨中钙盐溶解成可溶性钙。酸味中的有机酸还能和料酒中的醇类发生酯化反应，增加食物的香气。代表性调味品为醋。
4.辣 味
辣味是六味中对味蕾刺激性最为强烈的一种，能刺激胃黏膜，故能起到刺激胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化等作用。由于辛辣食物都具强烈的刺激性气味，故对腥、膻、臭等异味具有抑制作用。代表性调味品为辣椒、胡椒和芥末等。辣味中还有一个衍生物即麻味，这是四川的特色。麻与辣不同，麻是舌上的感觉，功效与辣相似，代表性食物是花椒 ......
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