隋晓楠 黄 国 刘贵辰

    (东北农业大学食品学院 哈尔滨150030)

    蛋白质是由20 个不同的氨基酸组成的高度复杂的聚合物，蛋白质结构和功能的差异源于氨基酸通过酰胺键连接在一起的序列。蛋白质是存在于牛奶、肉类、蛋类、谷物、豆类和油籽中的重要食物成分，它们可与其它食物成分形成复合物，从而改变其结构、功能和营养特性[1]。

    大豆分离蛋白(Soy protein isolate，SPI)是食品工业中使用最广泛的植物蛋白质之一，它与动物蛋白质相比，氨基酸水平相似，且不含胆固醇，具有有益于心血管健康等优点。同时大豆蛋白质是我国居民日常膳食中蛋白质的主要来源。SPI 主要是由两种成分组成：β-伴大豆球蛋白质(7S)和大豆球蛋白质(11S)，它们共占SPI 总量的70%～80%，同时它们还是蛋白质中主要的过敏原[2]。β-伴大豆球蛋白质为三聚体，分子质量在150～200 ku，其中包括3 个亚基：α、α′和β，这些亚基主要是通过疏水相互作用和氢键结合[3]。大豆球蛋白质分子质量约为360 ku，是通过两个三聚体堆叠形成的六聚体，每个三聚体包含了3 个亚基，每个亚基由酸性多肽A 及碱性多肽B 通过二硫键所构成[4]。SPI 的氨基酸组成中包含极性官能团的氨基酸，它们能够提供与其它官能团发生化学反应的基础，从而使得SPI 易于修饰[5]。

    多酚是一类具有多元酚结构的次级代谢产物，其不参与人体内的生长和能量代谢[6]。多酚广泛存在于人们日常食用的水果、蔬菜之中，根据其碳骨架的特征，可分为酚酸、黄酮类化合物以及不常见的芹类和木脂素[1]。食品中膳食多酚不仅是天然色素的重要组成成分，同时也是天然抗氧化剂的主要来源。此外，多酚类物质还可预防多种慢性病，例如癌症和心血管疾病等，从而备受关注[7-8]。

    蛋白质和多酚是食品中重要的成分，两者在食品加工、运输和储存过程中能发生相互作用，进而影响蛋白质的结构、功能及营养特性[1，9-10]。多酚与蛋白质的相互作用常分为共价作用及非共价作用，其中，非共价作用为可逆作用力，主要包括离子键、疏水与非疏水作用、二硫键、氢键、范德华力等。例如：原花青素上的酚基团是一种优良的氢供体，它能与明胶蛋白上的羟基形成氢键，进而促进两者的非共价作用[11]。Nagy 等[12]利用超滤和气-质谱联用技术，结合主成分回归以及多元线性回归分析，建立蛋白质与多酚非共价结合的数学模型；通过蛋白质的氨基酸组成来解释多酚和蛋白质之间非共价结合的强度结果，该模型提出蛋白非共价结合的能力大小主要取决于蛋白质的等电点、酸/碱性氨基酸残基、脯氨酸数量以及蛋白质的二级结构 ......