田 雨 陈其玲 刘树文，2，3* 何 玲

    (1 西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌712100 2 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心 陕西杨凌712100 3 西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站 陕西渭南715300 4 西北农林科技大学园艺学院 陕西杨凌712100)

    苹果酸-乳酸发酵 (Malolactic fermentation，MLF)是提升葡萄酒品质的重要工艺环节[1-2]。作为葡萄酒生产中启动并完成苹果酸-乳酸发酵的主要菌种，酒酒球菌应对葡萄酒酒精发酵结束后高酸、高乙醇含量、高SO2的能力对葡萄酒苹果酸-乳酸发酵尤为重要[3-4]。

    为了在葡萄酒环境中生存，膜成分调整引起的细胞膜流动性调整是乳酸菌应对胁迫环境采取的一种机制，此过程中主要是影响膜内磷脂和脂肪酸成分[5-7]。环丙烷脂肪酸(Cyclopropane fatty acid，CFA)是抗胁迫机制中一种重要的膜脂肪酸，CFA 的存在可以降低质子通透性，增强膜的刚性[8-9]。乳酸菌在酸胁迫环境中会出现不饱和脂肪酸的环化现象[10-12]。而调控合成CFA 的环丙烷脂肪酸合酶(Cyclopropane fatty acid synthesis，CFAS)由环丙烷脂肪酸合酶基因 (Cyclopropane fatty acid synthesis gene，cfa)编码合成。

    目前研究发现酒酒球菌在酸环境下生长的细胞会增加其CFA 含量以应对环境的胁迫作用[13-15]。To 和Grandvalet 等[16]在乳酸乳球菌中表达酒酒球菌ATCC BAA 1163 的cfa 基因，其中重组乳酸乳球菌cfa 的基因表达量及CFA 含量在酸性环境中升高。目前酒酒球菌CFA 相关的研究主要着眼于CFA 在的抗酸机制中的作用，尚无文献从耐酸性不同的酒酒球菌株间CFAS 的差异这方面探索基因与抗酸性的相关性。

    本研究首先通过对野生酒酒球菌进行耐酸性筛选，筛选出耐酸能力很强的野生型酒酒球菌。利用筛选的菌株扩增出cfa 基因进行测序，同时与耐酸、酸敏突变菌进行比对。通过将野生耐酸菌株和酸敏菌株cfa 基因在植物乳杆菌中的表达，对不同耐酸表型菌株株间cfa 基因的差异进行研究，探索环丙烷脂肪酸基因与菌株抗酸性的相关性及菌株间该基因稳定差异造成的影响。

    1 材料与方法

    1.1 菌株与质粒

    试验中所用的酒酒球菌菌株保藏于西北农林科技大学葡萄酒学院，包括筛选自内蒙古、山东、陕西、宁夏和河北5 个葡萄酒产区的34 株酒酒球菌和商业酒酒球菌31-DH ......