朱建宇 赵城彬 江连洲 谢凤英*

    (1 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 2 吉林农业大学食品科学与工程学院 长春130118)

    大豆自古以来是我国居民饮食的重要组成部分，是植物蛋白的主要资源之一。与动物蛋白相比，大豆蛋白中必需氨基酸的比例更适合人体需要，其精氨酸含量比牛奶高，而且不含胆固醇。大豆蛋白不仅具有较高的营养价值，而且具有多种功能特性，如溶解性、起泡性、凝胶性和乳化性等，这些功能特性在食品生产加工中具有重要的作用[1]。蛋白的功能特性不仅与蛋白本身结构有关，加工过程中由于环境因素的改变引起的蛋白结构改变也将对其功能特性产生显著影响[2-3]。大豆蛋白在生产加工过程中通常会受到热处理、酸碱处理和盐处理等，不同的加工处理会引起蛋白质结构发生改变。事实上，蛋白质结构性质(分子尺寸、亚基组成、空间结构等)与环境因素(温度、pH 值和离子强度等)对蛋白质的功能特性均有影响。近年来，大多数研究主要以大豆分离蛋白为对象，探讨理化因素对其结构和功能特性的影响，很少对β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)的结构和功能特性进行研究，并缺乏特定条件下大豆球蛋白空间结构和溶液性质的信息。大豆蛋白质主要由7S 球蛋白和11S 球蛋白组成[4]。11S 球蛋白具有紧密的分子结构，多数活性基团被包裹在球状结构内部，一般的处理方法很难使其球状结构展开，从而有效提高其功能特性。与7S 球蛋白相比，11S 球蛋白是限制大豆蛋白应用和改性的关键因素[5]。

    目前，关于碱性条件下大豆11S 球蛋白溶液性质和分子结构的研究鲜有报道。本试验对碱性条件下大豆11S 球蛋白溶解性、表面疏水性、Zeta电位以及粒径进行测定，同时采用拉曼光谱技术对蛋白质的分子结构进行研究，为大豆蛋白功能性质的改善及功能性大豆蛋白产品的研发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大豆(东农46)，东北农业大学大豆研究所；8-苯胺基-1-萘磺酸 (ANS)，美国Sigma 公司；Lowry 法蛋白质含量测定试剂盒，上海荔达生物科技有限公司；其它化学试剂均为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    低温高速离心机，美国Beckman 公司；AKTA-蛋白质纯化仪，美国GE 公司；F-4500 荧光分光光度计，日本Hitachi 公司；ZetaPALS-Zeta 电位仪、ZetaPALS-激光粒度分析仪，美国布鲁克海文仪 器 公 司；PerkinElmer Raman Station 400 拉 曼光谱仪 ......