王海霞 曲秀伟 刘 璐 李晓东 张秀秀 赵铭琪

    (东北农业大学食品学院 哈尔滨150030)

    添加益生菌的干酪除具有营养丰富、质构和风味独特等传统干酪的特性[1]外，还具有自身独有的益生特性，通过筛选特殊功能性的益生菌能开发出具有抗氧化、降胆固醇、降血压等功能性的干酪[2]。近年来，随着消费者膳食营养健康意识的提高，低脂干酪需求增加，相比全脂干酪，降低原料乳脂肪会影响干酪的硬度、弹性、质地及风味，可通过改进工艺来克服这些缺陷。研究发现益生菌作为辅助发酵剂，通过蛋白降解及产生多糖类物质来改善干酪的风味、组织状态及口感[3]。添加脂肪替代物可以改善低脂干酪的品质，例如，菊粉是一类碳水化合物的脂肪替代物，在干酪中模拟乳脂肪来改善低脂干酪的质地、熔化特性及感官特性[4]。

    高胆固醇血症会引起冠心病、高血压、动脉粥样硬化等心血管疾病[5]，降低血清胆固醇可有效防止心血管疾病的发生。目前主要是依靠药物降解血清胆固醇，存在副作用且价格昂贵。通过非药物途径降低血清胆固醇成为研究热点。现有动物和人体试验表明，食用益生菌或其制品有助于降低体内血清胆固醇。ALALIN等[6]研究发现灌喂含嗜酸乳杆菌的酸乳能显著降低小鼠血清TC和LDL-C浓度。Xiao等[7]对年龄在28～60岁的32名成年男性进行研究，发现每天饮用300 g含108CFU/g长双歧杆菌的低脂酸奶4周后，能显著降低中度高胆固醇血症患者(血清总胆固醇>240 mg/dL)的血清胆固醇水平。目前益生菌体内降胆固醇机制尚未明确。以低脂干酪为载体，在降低脂肪摄入量的同时，如何更好地发挥益生菌体内降胆固醇活性还有待探究。

    本实验室工作人员自主分离鉴定出1株具有体外降胆固醇活性及良好的胃、肠道耐受性的植物乳杆菌KLDS 1.0320，将其作为益生菌添加到低脂契达干酪中，选取干酪发酵剂接种量、植物乳杆菌添加量及脂肪替代物菊粉添加量设计单因素试验，结合响应面法优化干酪关键工艺参数；建立高脂动物模型，研究干酪对体内胆固醇的调节作用，为开发新型具有降胆固醇活性的益生菌乳制品提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    试验动物及饲料：雄性昆明小鼠48只，体质量为(20±2)g，6周龄。高脂饲料：5%蔗糖，1%胆固醇，0.2%胆盐，10%猪油，83.8%基础饲料。

    菌株来源：植物乳杆菌KLDS 1.0320由实验室自主分离自内蒙古传统发酵乳制品(前期试验已验证其具有体外降胆固醇活性)，保存于东北农业大学乳品重点实验室 ......