植物乳杆菌低脂契达干酪降胆固醇活性的研究
菊粉,发酵剂,1材料与方法,1材料与试剂,2仪器与设备,3试验方法,4降胆固醇动物试验,5数据处理,2结果与分析,1单因素试验结果,2响应面优化工艺的结果分析,3响应面分析,4益生菌干酪体内降胆固醇活性分析,3结论
王海霞 曲秀伟 刘 璐 李晓东 张秀秀 赵铭琪(东北农业大学食品学院 哈尔滨150030)
添加益生菌的干酪除具有营养丰富、质构和风味独特等传统干酪的特性[1]外,还具有自身独有的益生特性,通过筛选特殊功能性的益生菌能开发出具有抗氧化、降胆固醇、降血压等功能性的干酪[2]。近年来,随着消费者膳食营养健康意识的提高,低脂干酪需求增加,相比全脂干酪,降低原料乳脂肪会影响干酪的硬度、弹性、质地及风味,可通过改进工艺来克服这些缺陷。研究发现益生菌作为辅助发酵剂,通过蛋白降解及产生多糖类物质来改善干酪的风味、组织状态及口感[3]。添加脂肪替代物可以改善低脂干酪的品质,例如,菊粉是一类碳水化合物的脂肪替代物,在干酪中模拟乳脂肪来改善低脂干酪的质地、熔化特性及感官特性[4]。
高胆固醇血症会引起冠心病、高血压、动脉粥样硬化等心血管疾病[5],降低血清胆固醇可有效防止心血管疾病的发生。目前主要是依靠药物降解血清胆固醇,存在副作用且价格昂贵。通过非药物途径降低血清胆固醇成为研究热点。现有动物和人体试验表明,食用益生菌或其制品有助于降低体内血清胆固醇。ALALIN等[6]研究发现灌喂含嗜酸乳杆菌的酸乳能显著降低小鼠血清TC和LDL-C浓度。Xiao等[7]对年龄在28~60岁的32名成年男性进行研究,发现每天饮用300 g含108CFU/g长双歧杆菌的低脂酸奶4周后,能显著降低中度高胆固醇血症患者(血清总胆固醇>240 mg/dL)的血清胆固醇水平。目前益生菌体内降胆固醇机制尚未明确。以低脂干酪为载体,在降低脂肪摄入量的同时,如何更好地发挥益生菌体内降胆固醇活性还有待探究。
本实验室工作人员自主分离鉴定出1株具有体外降胆固醇活性及良好的胃、肠道耐受性的植物乳杆菌KLDS 1.0320,将其作为益生菌添加到低脂契达干酪中,选取干酪发酵剂接种量、植物乳杆菌添加量及脂肪替代物菊粉添加量设计单因素试验,结合响应面法优化干酪关键工艺参数;建立高脂动物模型,研究干酪对体内胆固醇的调节作用,为开发新型具有降胆固醇活性的益生菌乳制品提供理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
试验动物及饲料:雄性昆明小鼠48只,体质量为(20±2)g,6周龄。高脂饲料:5%蔗糖,1%胆固醇,0.2%胆盐,10%猪油,83.8%基础饲料。
菌株来源:植物乳杆菌KLDS 1.0320由实验室自主分离自内蒙古传统发酵乳制品(前期试验已验证其具有体外降胆固醇活性),保存于东北农业大学乳品重点实验室 ......
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