徐祖东 陈 康，2 涂 丹 王 珏 戴志远，2*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012

    2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310012)

    藜麦(Chenopodium quinoa Willd)是一种发源于南美洲的安第斯山脉的苋科藜属双子叶假谷物，以其全面的营养价值及对环境超强的适应能力而引起人们的注意[1]，被引入美国、中国、欧洲、加拿大和印度等世界各个地区[2]。藜麦是联合国粮农组织目前唯一确认的能满足人体基本营养需求的单体植物，被称为“全营养食品”，具有“超级谷物”之美誉[3]。其营养组成丰富均衡且含有大量的多酚类、黄酮类、皂苷等活性成分，对于一些疾病的预防治疗，人体健康的维持，机体代谢的改善具有非常重要的作用[4-5]。

    经过几十年的发展，鱼糜制品行业发生了巨大的变化。加工技术的持续改进为新品种鱼类作为鱼糜加工原料开辟了新的途径。近年来，鲷鱼鱼糜已经成为我国即食鱼糜制品行业最常用的原料之一。外源添加物对鱼糜制品凝胶性能及风味的影响出现在许多报道中，多糖类(淀粉类、果胶类、树胶类等)、非肌肉蛋白类凝胶增强剂作为辅料，可提高鱼糜制品凝胶强度[6]。藜麦含有丰富的碳水化合物(约50%)和蛋白质(约15%)[7]，其中碳水化合物以淀粉为主。研究表明[8-10]，添加淀粉类原料对鱼糜凝胶强度的增强效果明显。藜麦中含有较多支链淀粉[11]，具有较强的吸水膨胀性，有利于鱼糜形成粘合性强的凝胶，锁住凝胶网络中的水分，提高鱼糜凝胶的持水性[12]。藜麦蛋白组成以清蛋白和球蛋白为主，植物蛋白对于鱼糜凝胶性能的影响也出现在许多报道中[13]。当前对鱼糜制品风味的研究多是关于纯鱼糜制品的挥发性风味物质的鉴定，而添加物对鱼糜制品挥发性物质影响的相关研究较少。

    凝胶性能及风味是评定鱼糜制品质量最直观的标准。本研究主要探究鲷鱼鱼糜制品添加藜麦后的凝胶性能和蛋白结构变化以及对鲷鱼鱼糜挥发性风味的影响，旨在为鲷鱼鱼糜的产品研发和工艺改进提供数据参考，同时改进鱼糜制品质量及藜麦资源利用的新途径，填补藜麦作为外源添加物对鱼糜制品凝胶性能和挥发性风味影响研究的空白。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    冷冻鲷鱼鱼糜，浙江炎亭渔夫食品有限公司；藜麦，青岛宏业天成农业科技有限公司，粉碎后过100目筛；食盐、PVDC肠衣(直径30mm)，市售。三氯乙酸(TCA)，美国Sigma-Aldrich公司；β-巯基乙醇，美国Bio-Rad公司；硫酸铜、酒石酸钾钠，国药化学试剂有限公司；氯化钠、尿素 ......