陈 冲 张 宁 任怡镁 王鹏杰，3*

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 2 北京工商大学 北京食品风味化学重点实验室 北京100048 3 中国农业大学营养与健康系 北京100094)

    水包油乳液是由水相与油相组成的分散体系，其中油相以液滴的形式分散于水相中。水包油乳状液是食品的重要组成成分[1]，如牛奶、蛋黄酱和冰激凌等[2]。此外，水包油乳液也被用来包埋功能性物质，如色素、香精、抗菌剂、营养素、益生菌等[3-6]，增加这些物质的稳定性以及促进它们的吸收。然而，水包油乳液是热力学不稳定体系，油-水界面存在很高的界面自由能。有研究表明，乳化剂能够降低界面张力，是水包油乳液界面层的重要组成部分，影响界面层的结构(包括界面厚度、界面强度、电荷等)，并对乳液的稳定性和消化性能(主要是界面反应)有很大影响[7-8]。

    根据乳化剂分子大小，可将乳化剂分为3类：小分子乳化剂、生物大分子乳化剂、颗粒乳化剂。小分子乳化剂具有很高的乳化性能，能够迅速吸附到油水界面并且降低界面张力[9]。生物大分子乳化剂如蛋白类乳化剂吸附到油水界面后，发生结构的重排，从而稳定乳液[10]。然而，小分子乳化剂和大分子乳化剂界面吸附能低，易从界面脱离，导致乳液稳定性低。颗粒乳化剂由于界面吸附能高(能够不可逆吸附到油水界面)[11]以及能提供更大的空间位阻(10 nm 以上)[12]，因此能更好地稳定乳液。

    目前，大部分颗粒类乳化剂均为无机颗粒如二氧化硅、二氧化钛、氧化铝等[13-15]，食品级颗粒类乳化剂较少，如几丁质、高温热变性的大豆蛋白和乳清蛋白[16-18]。不同种类的颗粒乳化剂对乳液体外消化影响不尽相同。研究表明，相比于常规商业乳化剂(如酪蛋白酸钠、乳清蛋白等)，二氧化硅、几丁质等颗粒稳定的乳液脂肪消化能够被抑制[13，16]，而用乳清蛋白凝胶颗粒稳定的乳液的脂肪消化则无显著性变化[18]。

    本文用京尼平交联自组装的酪蛋白酸钠制备的可食性酪蛋白凝胶颗粒，具有良好的乳化性能[19]。然而，其消化特性尚不明确。本试验探究用酪蛋白凝胶颗粒稳定的水包油乳液的体外消化性能，并与小分子乳化剂和生物大分子乳化剂作比较，探明乳化剂种类对水包油乳液稳定性及体外消化的影响。

    1 材料与方法

    1.1 试剂

    酪蛋白酸钠、吐温20、胃蛋白酶、胰脂肪酶，美国sigma 公司；中链甘油三酯(MCT)，北京科奥科技；京尼平，成都锦泰和医药化学有限公司；猪胆盐，北京奥博星生物技术有限责任公司；氢氧化钠、盐酸、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、二水氯化钙、氯化钠(分析纯) ......