孙领鸽 毛晓英 吴庆智 王丹丹 张 建 李宝坤 程卫东

    (石河子大学食品学院 新疆石河子832003)

    蛋白质能够自发地迁移至空气-水(A/W)界面或油-水界面(O/W)，并在界面上形成蛋白吸附层，一般蛋白质的界面吸附过程是不可逆的。不同蛋白质具有不同的界面性质，主要受分子柔性、表面构象及亲/疏水氨基酸残基的分布方式等蛋白质分子特性以及pH、离子强度、温度和食品中其它组成成分等环境因素的影响[1]。蛋白质溶液的界面性质与蛋白质的起泡性和乳化性等功能性质密切相关[2]。界面张力下降是泡沫或乳化体系形成的首要条件，蛋白质通过在界面上快速吸附以及发生构象变化和分子重排降低界面张力，而张力降低的程度和速率是决定体系的形成的关键因素。同时，蛋白质分子通过分子间相互作用在空气-水或油-水界面上形成黏性膜阻止气泡或油滴重新聚集，从而保证泡沫或者乳化体系的稳定性[3-4]。近年来，随着蛋白质的起泡性和乳化性在食品加工中广泛应用，蛋白质的界面性质成为国内外学者的研究热点之一。例如：Zhang等[5]报道蛋白质起泡性与表面张力有关，表面张力对蛋白质乳化性和乳化稳定性也有重要影响。Lechevalier等[6]发现清蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶在空气/水界面上有协同作用；周春霞等[7]研究发现大豆球蛋白在空气-水界面上的吸附机制与油-水界面相同。

    目前对于核桃蛋白的研究主要集中在蛋白质的提取纯化[8]、理化性质[9-10]、功能性质[11-12]以及活性多肽提取[13]等方面。纸皮核桃作为新疆地区特色产品之一，种植面积广，产量大，品质优良。然而，在核桃及其蛋白制品加工过程中，无论是脱脂之前还是脱脂之后，蛋白质始终会受到氧化应激环境的影响而发生氧化，导致蛋白质的性质发生改变。脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应产生的脂质自由基、脂质氢过氧化物和活性醛衍生物等均能诱导蛋白质发生氧化修饰[14]。丙二醛是脂质过氧化次生产物中含量最多的活性醛[15]。此前关于丙二醛与蛋白质氧化的研究主要集中在大豆蛋白的结构和功能性质方面[16-17]，而在核桃蛋白尤其核桃蛋白的界面性质方面鲜有报道。

    为了研究氧化对核桃蛋白水-空气界面性质的影响，本试验中采用浓度为0～10 mmol/L 的丙二醛溶液和核桃蛋白建立氧化模拟体系，研究核桃蛋白氧化后羰基值、粒径分布、Zeta 电位、表面张力、表面疏水性和起泡性质的变化，氧化后核桃蛋白分散体系的特征以及与蛋白泡沫体系有关的界面性质，从而为利用蛋白质起泡性等功能性质，提高核桃蛋白产品质量品质以及工艺设计和改进提供理论依据 ......