高婧昕 刘 旭 丁皓玥 廖小军 王永涛

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室 北京100083)

    目前市场上销售的果汁主要分为2种：一种是浓缩还原(From concentrate，FC)果汁，另一种是非浓缩还原(Not from concentrate，NFC)果汁。FC 果汁需要经过浓缩与还原等复杂加工过程，其新鲜度及口感较差，营养流失也很严重；NFC 果汁是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经杀菌后直接灌装(不经过浓缩及复原)，可以更好地保留水果原有的新鲜风味和营养物质[1]。随着消费水平的提高，人们对果汁产品质量的要求也越来越高，既要天然、有营养，又要色、香、味俱佳。目前市场上NFC 果汁已成为健康消费的趋势，拥有广阔的市场前景。然而，目前市场上现有的NFC 果汁产品多为单一水果压榨而成，不能满足不同人群对产品的多元化和个性化需求，并且现有NFC 果汁多采用热杀菌，这不仅造成果汁营养成分损失(特别是热敏性营养成分)，还使果汁产生蒸煮味，感官品质严重下降。

    复合果汁是以2种或2种以上的果汁为原料，按照一定比例加工配制而成，它可综合多种水果的营养价值并创造出新奇的口感，满足不同人群对产品的需求。超高压(High Hydrostatic Pressure，HHP)技术是一种新兴的非热加工技术，是将食品物料以柔性材料密封包装后，放入液体介质中，使用100 MPa 以上(100～1 000 MPa)的压力处理一定时间，使食品达到杀菌、灭酶和改变物性等目的的新型食品加工方法。由于它具有温度变化小，只作用于非共价键，瞬间压缩，作用均匀等优点，因此能够很好地保持食品天然的色、香、味、质构和营养等品质[2]。

    本研究选用多种高品质水果原料制备复合果汁，采用HHP 杀菌来代替热杀菌，减少营养物质及感官品质的损失，研究HHP 杀菌对复合果汁品质的影响，以期为HHP 技术在复合果汁加工中的应用提供参考依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    1.1.1 原料及预处理 苹果，品种为“红富士”，产地新疆阿克苏地区，选用外观新鲜、无腐烂的苹果为试验原料。洗净切分后浸泡于含有0.5 mg/mL食品级抗坏血酸及0.5 mg/mL 食品级柠檬酸的溶液中护色，榨汁后用8 层纱布过滤得到苹果汁，向苹果汁中加入0.05%苹果质量的抗坏血酸护色，4℃下冷藏待用。

    石榴，品种为“皮亚曼”，产地新疆皮山县。选用外观新鲜、无腐烂的石榴为试验原料 ......