于殿宇 张 欣 邹丹阳 唐月 刘文质 任嘉嘉 王立琦 杜 晶*

    (1 东北农业大学 哈尔滨150030 2 哈尔滨商业大学 哈尔滨150028 3 中机康元粮油装备(北京)有限公司 北京100083)

    米糠蛋白是一种营养价值很高的植物源蛋白质，其必需氨基酸组成齐全[1-2]，并且必需氨基酸的比例较为平衡，接近FAO/WHO 推荐模式[3-5]。因米糠蛋白与牛乳中酪蛋白的生物效价非常接近，故消化率相对较高[6]。另外，米糠蛋白具有过敏性低的优点，可大力开发并将其应用到的婴幼儿食品中[7-8]。米糠蛋白还具有良好的溶解性、乳化性、起泡性及持油性等一系列功能性质，具有非常可观的开发潜力[9-10]，可作为理想的食用蛋白质资源加以开发利用[11]。米糠为稻米加工中的副产品，目前我国米糠的年产量达1000 万吨以上。米糠蛋白质含量占总质量的12%～15%，生物效价为2.0～2.5，其营养价值远优于酪蛋白，可与鸡蛋蛋白相媲美[12-16]。鉴于此，米糠蛋白作为天然优质蛋白质值得大力开发和利用。

    米糠蛋白是一种优质的天然植物蛋白质资源，其组成成分和功能性质会影响米糠食品的感官和质构等特性[17-18]。蛋白质改性可通过对蛋白质结构进行一定修饰，从而改善其蛋白质产品在贮藏过程中的物理化学性质[19-21]。蛋白质改性方法主要包括：物理改性、化学改性、基因工程改性及生物酶改性等[22]。酶法改性是最常用的改性方法，其最大的优点是不会导致蛋白质中营养成分损失，也很少产生毒理学方面的问题[23]。转谷氨酰胺酶(Transglutaminase，TG)是催化转酰基反应和催化同一种蛋白质或者不同种蛋白质分子之间交联、聚合形成新共价键的一种聚合酶[24]，而改变共价键的数目和强度都会使蛋白质的凝胶性能发生改变。使用该酶对蛋白质改性的途径包括胺的导入、交联及脱胺，这3种途径不仅提高了蛋白质的营养效价，还改善了食品的功能特性，延长了货价期，减少食品中的过敏源。

    本试验研究了转谷氨酰胺酶(TG)改性后米糠蛋白的凝胶硬度、溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等功能性质的变化情况，探讨蛋白质质量分数、加酶量及改性时间等对米糠蛋白凝胶硬度的影响，为今后改善植物蛋白品质提供一定的理论参考依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    米糠，黑龙江省北大荒农业股份有限公司。经碱溶酸沉提取米糠蛋白，经测定蛋白质含量为92.5%。转谷氨酰胺酶(TG，酶活力100 U/g)、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、盐酸等均为分析纯级 ......