孙钦秀 杜洪振 刘昊天 刁新平 孔保华*

    (1 广东海洋大学食品科技学院 广东湛江524088 2 东北农业大学食品科技学院 哈尔滨150030 3 东北农业大学动物科技学院 哈尔滨150030)

    近年来，随着消费水平的提高，人们对健康安全食品的需求日益增长。发酵肉制品的安全性也引起人们的关注。发酵肉制品中含有一定量的生物胺。生物胺是低分子质量有机碱性化合物，广泛存在于多种食品中，如鱼和鱼制品、肉类制品、乳制品、葡萄酒以及其它发酵食品[1]。生物胺主要是由氨基酸的脱羧作用或醛类和酮类物质的胺化反应生成，前者为生物胺生成的主要途径，富含蛋白质的发酵肉制品中经常含有大量的生物胺[1]。生物胺在活细胞中具有重要的生物活性功能，部分生物胺为神经系统生长所必不可少的物质。然而，当生物胺摄入过量时会导致恶心、头痛、皮疹、头晕、心悸、脑出血甚至死亡。此外，一些二元胺还是致癌物质——亚硝胺类物质的前体物质[2]。食品中高浓度的生物胺也是食品被微生物污染的一个重要标志[3]。国内外一些学者的研究表明，发酵肉制品中生物胺超标已经成为重要的食品安全问题[4-5]。

    香辛料是一种天然植物提取物，添加香辛料提取物不仅能赋予食物特定的风味、颜色及香味，而且对多种微生物生长具有很好的抑制作用，是一种有效的非化学抑菌剂[6]。食品中生物胺主要是由一些微生物(主要是腐败微生物)产生的氨基酸脱羧酶对氨基酸脱羧后产生、积累的，可通过添加香辛料提取物抑制食品中腐败菌的生长，间接抑制食品中生物胺的积累。目前国内外相关研究较少，大多数研究集中在鱼肉产品，而对风干肠贮藏过程中生物胺的积累研究较少。作者前期研究表明：肉桂、丁香和八角复合香辛料提取物可有效抑制风干肠发酵过程中生物胺的积累。在此研究基础上，本文研究复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角)结合真空包装对哈尔滨风干肠贮藏过程中生物胺积累的影响，同时考察其对风干肠pH 值、水分含量、水分活度、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、微生物菌数以及感官品质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    猪臀肉、猪肥膘、盐、酒、味素、八角、肉桂、丁香，哈尔滨香坊大润发超市。

    生物胺标品(酪胺、尸胺、色胺、组胺二盐酸盐、腐胺二盐酸盐和2-苯乙胺盐酸盐)，美国Sigma 公司；乙腈，德国Merck 公司；盐酸、高氯、酸邻苯二甲醛、乙醇、甲醇、氧化镁、辛烷磺酸钠、冰乙酸、硼酸、氢氧化钾、无水乙酸钠、硼酸、β-巯基乙醇、三氯甲烷、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氢氧化钠、亚硝、葡萄糖 ......