任为一 陈海燕 李 婷 田佳乐 丹 彤 张和平

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室呼和浩特010018)

    嗜热链球菌一般“被认为是安全”的菌种，常作为发酵剂菌种广泛应用于乳制品行业[1-4]。嗜热链球菌在乳制品制作过程中，能快速产酸，代谢乳糖，生成胞外多糖，产维生素及风味物质。这些风味物质的种类繁多，其中，酸类、醛类、酮类、醇类和酯类等化合物对发酵乳的风味影响较大[5-8]。目前，从发酵乳中检测到多种挥发性化合物，然而，一些学者认为只有少数的挥发性风味物质对乳制品的风味产生影响。乳制品中风味化合物的实际贡献取决于嗅感物质的绝对浓度和感觉阈值[9]，常用气味活性值(OAV，嗅感物质的绝对浓度和感觉阈值)阐明样品中挥发性化合物对总体风味的贡献程度[10-11]。OAV 值大于或等于1，认为该化合物对其香气有作用，且OAV 值越大，对整体香气的贡献度就越大。

    酸奶是消费者非常喜爱的一类发酵乳制品。目前对乳酸菌在发酵乳制作和贮藏期间产生的挥发性化合物的研究报道很少。本试验选用的嗜热链球菌IMAU80285是由传统发酵乳制品曲拉中分离出来的一株具有良好风味的菌株[12]。为了解该菌株发酵乳制作及贮藏期间不同阶段的风味物质组成、含量差异与变化情况，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术富集、分析发酵乳中的挥发性风味物质，同时结合OAV 值鉴定其中的关键风味物质，阐明发酵乳中风味物质的动态变化规律，为今后研制具有良好风味和稳定发酵性能的高品质发酵剂提供基础数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    试验所用的嗜热链球菌IMAU80285 分离自四川省阿坝州红原县瓦切乡二队的传统发酵乳制品曲拉中，由内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室提供。试验所用的脱脂乳粉和全脂乳粉由美国Fonterra 公司生产，MRS 培养基购自英国OXOID 公司。

    1.2 仪器与设备

    Agilent 7890B GC system-5977A MSDq 气相色谱-质谱联用仪、色谱柱(HP-5 毛细管柱, 30 m×0.25 mm，0.25 μm)，美国Agilent 公司；手动固相微萃取(SPME)进样手柄、固定搭载装置及50/30 μm 二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)、萃取头、陶瓷加热磁力搅拌器，美国SUP-ELCO 公司。

    1.3 方法 ......