余 辉 陈小娥 曾茂茂 何志勇 张 爽 方旭波 陈 洁*

    (1 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122 2 浙江海洋大学食品与医药学院 浙江舟山316022)

    近年来，随着海洋资源的衰退与快餐业的高速发展，新的蛋白质资源开发迫在眉睫，低值细点圆趾蟹(Ovalipes punctatus)开发利用逐渐进入水产加工者的视野。细点圆趾蟹经蒸煮，人工挑取蟹螯和头胸部的大块蟹肉，再加工成冷冻蟹肉罐头和蟹肉糜[1]。由于细点圆趾蟹具有个头小、肌肉组织松散等特点，所以加工过程中产生许多含肉下脚料，包括蟹螯、头胸部和腹部残留蟹肉以及难以加工的附肢和小蟹等。这些下脚料中残留的蟹肉若不回收利用，不仅严重浪费蛋白质资源，而且也会污染环境。如何回收利用这些残留的蟹肉，是当前加工企业急需解决的问题。

    目前，从蟹下脚料中回收残留的蟹肉有2种方法：一种是机械挤压与离心分离的方法[2]，该方法获得的蟹肉具有颜色灰暗、有碎蟹壳等缺点，使其市场化应用受到一定的限制；另一种是提取/水解蛋白回收方法，该方法是当前研究的热点，如丝氨酸胶原蛋白酶的提取[3]，蛋白水解回收[4-6]，抗菌肽[7-9]，抗肿瘤肽[10]以及抗氧化肽的酶法制备[11]。然而，有关细点圆趾蟹下脚料的利用研究很少，仅有李晶等[12]采用酶法制备海鲜调味基料的报道。尽管胡小超等[13]利用细点圆趾蟹肉制备金属锌螯合肽，以锌的螯合率为指标，通过正交试验优化获得最适酶解工艺，但其目的是采用蟹肉制备新型生物态锌，而非对下脚料进行综合利用，更未对细点圆趾蟹金属锌螯合肽进行分离纯化与结构鉴定。

    多肽结构与其活性有着密切关系，明确多肽的氨基酸组成对揭示其构效关系有着重要的意义[14-15]。本研究拟采用胰蛋白酶水解细点圆趾蟹含肉下脚料制备抗氧化肽，通过超滤、离子交换和凝胶层析初步分离纯化，并利用半制备型RP-HPLC进一步纯化，采用超高效液相色谱-电喷雾飞行时间串联质谱(UPLC-ESI-TOF-MS/MS)鉴定其结构，最后通过合成多肽进一步验证其抗氧化性，旨在为细点圆趾蟹含肉下脚料的抗氧化肽开发利用提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    细点圆趾蟹含肉下脚料(OPW)，舟山市常青海洋食品公司提供。

    胰蛋白酶(2 500 U/mg)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；Sephadex G-15 填料，美国GE 公司；HPLC 级乙腈 ......