谷新晰 卢海强 申 畅 陈 伟 檀建新

    (河北农业大学食品科技学院 河北保定071001)

    “臭”味食品在我国历史悠久，其浓厚的地域特点和文化特色是我国饮食文化的一个重要分支[1]。我国常见的传统臭味食物有臭豆腐、臭鳜鱼和臭冬瓜[2-4]等，而臭鸡蛋鲜有报道。臭鸡蛋是以鸡蛋为主要原料，以食盐、大料、花椒等香辛料为配料，经多种微生物厌氧腌制而成的一种极具河北地域特色的食品，其产地主要为唐山、沧州、邢台和石家庄等地区[5]。臭鸡蛋蛋体呈灰白色，有淡淡的臭味，入口后酯香浓郁、余味悠长。目前，臭鸡蛋仍以自然腌制为主的家庭生产方式生产，该生产模式虽保留了臭鸡蛋的传统风味，但由于生产、品控等环节主要依靠技术人员的经验来判断，易导致现出产品品质不稳定，技术推广困难等问题，而解决此问题的根本策略是对臭鸡蛋腌制中的微生物进行有效控制，这就要以腌制臭鸡蛋中细菌区系规律变化为理论支撑。到目前为止，臭鸡蛋腌制过程中微生物区系变化规律、主要微生物及特征挥发性物质仍不清楚。

    微生物区系研究可采用分离培养技术或分子生物学技术，而由于分离培养技术的局限性，如培养时间长，过程繁琐及检测能力低，使得越来越多的科研人员采用分子生物学技术开展微生物区系变化规律的研究，如RAPD 技术、16s rRNA 技术、PCR-DGGE 技术和宏基因组技术，这些方法无需进行微生物分离培养，直接对样品中微生物的宏基因组进行提取、分析，能够对特殊生态环境中的微生物种类及数量进行定性或定量的研究[6]。当前，虽然宏基因组技术被更多地应用在食品微生物多样性的研究工作中，然而，由于较低的设备成本、操作便利及结果的可视化，近年来PCR-DGGE技术作为主要工具被用来研究食品中微生物多样性。如Suchlike等[7]利用PCR-DGGE 技术明确了微生物多样性与富含微生物食品的产地存在相关性。在我国的白酒、酸菜及腌制肉制品等传统腌制食品的研究中己有报道，如Lü等[8]同样利用该技术探讨了我国红曲糯米酒腌制工程中微生物区系变化规律，这为我国传统腌制食品的加工现代化提供了理论支撑。挥发性风味物质是臭味食品的主要风味物质，对产品整体风味起着重要作用。开展挥发性风味物质的分析，对于提高产品质量，改进生产工艺具有重要意义。

    本研究旨在利用变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)对传统腌制臭鸡蛋中细菌进行全面系统的分析，揭示不同腌制时期的细菌菌落结构及其动态演替规律，明确优势菌群；利用固相萃取结合GC-MS 技术对臭鸡蛋进行挥发性风味物质的分析，旨在确定其特征的风味成分，为臭鸡蛋的现代化生产提供一定的理论指导 ......