孙宝国，黄明泉，王 娟

    (1 北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京100048 2 北京工商大学 食品质量与安全北京实验室 北京100048)

    白酒是我国的传统饮料酒，是传统文化中的典型代表元素，有2 000 多年的历史[1-2]，在国民经济中占有重要地位。2019年，食品工业的主营业务收入8.12 万亿元，占全国工业的7.67%，而酿酒行业主营业务收入8 350.6 亿元，在食品工业中占比10.28%，其中白酒行业的主营业务收入5 617.8亿元，在食品工业中占比6.92%[3]。

    白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调制作而成。根据白酒的风味特征，白酒主要分为12 种香型白酒，包括酱、浓、清、米、凤、药、兼、特、芝麻、馥郁、老白干和豉香型白酒[1]。目前白酒生产方法以固态法为主，也是我国大多数名优白酒的主要生产方式。白酒作为一种嗜好性食品，一直深受消费者的喜爱，不仅从物质上，也从精神上满足人们的需求。众所周知，风味是食品品质的基本属性之一，是影响消费者喜好的关键因素。白酒酿造工艺复杂，其风味品质一直存在批次稳定性差的问题。对白酒风味的研究一直是白酒研究的热点之一。

    随着“健康中国2030”规划纲要的实施，营养、美味和健康成为社会广泛关注的话题。白酒作为中国的国酒，是一种广泛消费的食品，其对人体健康的影响一直以来都是研究人员的关注点。自古以来，酒类的药用价值就被我国中医所推崇。据医学古籍记载，酒是药引子，酒药同源。《汉书·食货志》中有“酒为百药之长”的记载。《本草纲目》中列举了69 种药酒，如五加皮酒“去风湿痿痹，壮筋骨，填精髓”等。然而，目前由于各种原因，消费者对白酒与健康的关系一直存在一些误识。为了白酒行业的健康发展，白酒乃至整个酿酒行业的发展应坚持“风味与健康”双导向。

    本文综述近10年来白酒风味与健康方面的研究进展，探讨研究中存在的问题，并对其今后的研究方向提出意见和建议。

    1 白酒风味研究进展

    研究白酒风味的目的是明确白酒的化学本质，解决因固态法酿造工艺复杂而造成的产品风味品质批次稳定性差的问题。传统的解决思路是先通过风味组学技术解析白酒中的挥发性成分和对风味具有重要贡献的关键香气活性成分，然后研究其微生物代谢途径，期望通过酿造工艺(主要是发酵过程)的调控来稳定关键香气活性成分的含量和配比，以达到稳定白酒风味品质的目的。目前，已有很多分析方法应用到白酒的风味成分分析中，尤其是分子感官组学技术的应用 ......