万仁口，李功景，贺杨正，李红艳，袁传明，邓泽元*

    (1 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047 2 江西广雅食品有限公司 江西乐安344300)

    膳食纤维是一类不易被人体本身所具有的内源酶消化且不易被人体吸收的物质[1-3]。它是一种公认的功能性食材，被列为“第七大营养素”[4]，同时还被称作“肠道清道夫”。依据在水中溶解性的不同，膳食纤维分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)2 种[5-6]。膳食纤维具表现出极强的水合性质，吸水膨大后在人体小肠内形成胶状物，可增加饱腹感、促进肠道的收缩和蠕动，进而有效地控制肥胖[7-8]。膳食纤维不仅可吸附NO2-、胆酸盐等小分子物质，减少外源有害物质的危害，还能够吸附葡萄糖分子，进而延缓和抑制对糖的吸收，降低餐后血糖值，预防糖尿病[9]。膳食纤维能阻滞或者降低人体对脂质吸收，进而起到调节血脂的作用。膳食纤维可减少心血管和胃肠道疾病，预防结肠癌[10-11]。大量研究表明，SDF 比IDF 在各上表现更为优异，然而也有报导称IDF 对有害物质的吸附性优于SDF[12]。不同来源的膳食纤维的化学组成(单糖和多糖组成)和结构特性(形状、键合结构、粒度、结晶状态)不同，使得其理化性质各不相同，导致其保健功能可能存在较大差异。从膳食纤维结构特性和功能性质两方面研究，对认识不同来源的膳食纤维具有重要的意义。

    竹笋是一种极具开发前景的新型膳食纤维资源，含有多种生物活性物质[13]。本研究以竹笋为原料，采用纤维素酶解法制备竹笋膳食纤维，并在此基础上测定3 种膳食纤维的基本物理性质和单糖的组成情况，通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、X光衍射和热稳定性等方法研究它们的结构特性和理化性质，为竹笋膳食纤维的加工利用提供试验数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    竹笋，江西广雅食品有限公司；食品级纤维素酶，南宁庞博生物工程有限公司；食品级糖化酶、α-淀粉酶，化学纯胰酶、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、糠醛，Aladdin；化学纯亚硝酸钠、胆酸钠、盐酸、苯胺、酒石酸钾钠、苯酚，上海西陇科学股份有限公司。

    1.2 仪器与设备

    JSM 6701F 环境扫描电镜(SEM)，日本Hitachi 公司；D8 ADVANCEX 射线衍射仪，德国Bruker 公司；TGA 4000 热重分析仪，美国PE 公司；Nicolet5700 傅里叶红外光谱仪，美国Thermo Fisher Nicolet 公司；气相色谱仪 ......