陈 康，张卓潍，沈 清，戴志远*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310012 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连116034 4 新昌县鲟鳇生物科技有限公司 浙江绍兴312521)

    鲟鱼是一种大型淡水鱼，是鱼类最原始的类群之一，在黑龙江、松花江等地均有分布，经济价值和科研价值较高[1]。我国鲟鱼养殖业发展迅速，鱼子酱产量增长迅速，而鲟鱼肉作为鱼子酱的加工副产物未得到充分利用[2]。养殖鲟鱼肉脂肪含量较高，对加工工艺要求较高。相关研究发现，鲟鱼肉脂肪氧化迅速是鱼腥味产生的主要因素[3-4]。目前国内鲟鱼肉加工产品较少，主要为烟熏鲟鱼肉[5]、鲟鱼松[6]、鲟鱼片[7]、鲟鱼肠[8]等。

    脂质是水产品中重要的活性物质，包括甘油三酯、磷脂和固醇等，并且水产品中ω-3 多不饱和脂肪酸含量较高[9-10]。海洋动物脂质中，磷脂的不饱和程度较高，并富含DHA 和EPA 等多不饱和脂肪酸，具有重要的研究价值[11]。磷脂广泛存在于生物细胞内，是细胞膜的重要组成部分，具有多种生理功能[12-13]。脂肪酸不饱和程度增高使得其稳定性降低，而鱼肉富含多不饱和脂肪酸，在加工过程中容易造成脂肪酸氧化，引起营养损失。烟熏技术是一种传统的肉制品保存技术，通过高温及熏烟引起食品脱水从而延长保存期限，并赋予食品特殊的颜色和风味[14]。虽然烟熏工艺可以抑制鲟鱼脂肪酸酸败，但是烟熏的高温也会加速鱼肉脂肪酸氧化形成酸类和酮类物质[15-16]。目前，烟熏鲟鱼的研究主要针对菌落总数、脂肪酸氧化及风味物质变化，暂无针对鲟鱼不同部位及鱼肉脂质体的研究。本文采用亲水作用色谱-质谱联用(Hydrophilic interaction chromatography-mass spectrometry，HILIC-MS)技术和主成分分析(Principal component analysis，PCA)方法，系统研究鲟鱼肉不同部位在烟熏过程中磷脂成分的变化，以期为烟熏鲟鱼肉工艺优化提供数据参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    史氏鲟鳇(史氏鲟♀×达氏鳇♂)，新昌县鲟鳇生物科技有限公司。3 种磷脂标准品：磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholines，PC)PC-14∶0/14∶0、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine，PE)PE-15∶0/15∶0 和磷脂酰丝氨酸(Phosphatidylserine ......