张天震，孙晓琪，刘丹彤，王宏霞，王超敏，王如福，许 女

    (山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷030801)

    大曲是山西酒、醋酿造中重要的发酵剂，在山西酒、醋的发酵过程中起着非常重要的作用，直接影响产品质量和产量。大曲中的微生物利用原料底物生成大量不同种类的香味物质或香味前体物，再经过微生物的转化及工序传递，赋予成品酒、醋丰富的滋味和良好的香气，构成传统山西酒、醋特有的风味。

    大曲中的微生物种群主要包括霉菌、酵母菌和细菌3 大类。霉菌是大曲中最主要的菌群，其代谢产生丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，用于分解淀粉和蛋白质原料产生多种有机酸、氨基酸、酯类等风味物质。酵母菌不仅利用糖生成大量乙醇和其它醇类物质，同时还生成乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯等多种酯类香气物质。大曲中的细菌则主要包括芽孢菌、乳酸菌和少量醋酸菌，众多种类的细菌大大补充并丰富了霉菌的酶系，是产生有机酸、酯类、酮类、醛类等风味物质[1]和酚、黄酮、乙偶姻等功能活性物质的主要贡献者[2]。

    近年来，一些学者对山西老陈醋大曲中的微生物进行了分离。武晋海等[3]采用传统分离手段从陈醋大曲中分离到乳酸菌、芽孢菌和醋酸菌，并且发现醋酸菌主要分布在大曲表面，乳酸菌和芽孢菌则主要分布在大区内部。冯峰[4]采用传统分离手段结合PCR-DGGE 技术研究大曲制备过程，发现前期的优势菌主要为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)及融合魏斯氏菌(Weissella confusa)，中期优势菌主要为欧文氏菌(Erwinia sp.)；后期则主要是芽孢杆菌(Bacillus sp.)。

    本文采用高通量测序技术研究山西老陈醋酿造用大曲的细菌群落多样性，为揭示山西老陈醋微生物酿造机理，进一步优化大曲生产工艺，提高大曲质量奠定基础。该研究对于整个老陈醋行业的发展具有重要意义。

    1 材料与方法

    1.1 样品采集

    在山西老陈醋东湖醋厂曲房中随机选取3 块大曲置于灭菌的自封袋中，粉碎后混合保存于-80℃冰箱，备用。

    1.2 主要试剂与设备

    1.2.1 试剂QIAquick PCR Purification Kit，德国Qiagen 公司；Tris-平衡酚，北京索莱宝科技有限公司；乙二胺四乙酸钠，天津市恒兴试剂有限公司。

    1.2.2 设备170-4406 型水平电泳系统、Universial HoodⅡ型凝胶成像系统、T100 型PCR 仪 ......