聂少平，王玉箫，殷军艺

    (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047)

    自上世纪80年代日本科学家Chihara 等[1]首次发现香菇多糖具有显著抑制肿瘤生长的作用起，食用菌的化学成分及生理活性开始备受关注。食用菌不仅味道鲜美、热量低，且富含多糖、多酚、蛋白质、维生素、矿物质、三萜类及甾醇类等营养成分[2]，是人们日常膳食的重要组成部分。食用菌细胞壁中80%的干重成分为多糖，以微纤维状排列于由糖蛋白、脂质和非纤维多糖构成的基质中。食用菌多糖因来源广泛、品种丰富且具有多种生物活性等特点而成为人类研究和开发的热点之一[3]。现代药理学研究表明，食用菌多糖具有广泛的生物学活性[4]，有望从中发现疗效显著、安全性高的多糖类药物，如香菇多糖(Lentinan)可用于辅助治疗恶性肿瘤及肝炎等疾病[5]，灵芝多糖(Ganoderma lucidum polysaccharide)可以改善Ⅱ型糖尿病大鼠的肠道菌群，进而调节其血糖血脂水平[6]，羊肚菌多糖(Morchella crassipes polysaccharide)可以缓解人肺泡上皮细胞的氧化损伤等[7]。

    食用菌多糖的生理活性与其化学结构息息相关。近年来，各国学者逐渐意识到：明确食用菌多糖的精细结构是将研究的关键成果转化为免疫调节剂等功能性产品的重要前提。然而，其结构的复杂性和多样性，导致对食用菌多糖结构的了解仍有很大的提升空间[8]。以目前研究最广泛的香菇多糖为例，其结构解析结果大致可以分为葡聚糖类和非葡聚糖类。1976年，日本学者Sasaki 等[9]首次发现香菇多糖的主链结构由β-D-(1→3)-Glcp 构成，在O-6 位上有分支，侧链结构由β-D-(1→3)-Glcp 和β-D-(1→6)-Glcp 相连而成(如图1a)。Wang 等[10-11]和You 等[12]分别采用水提醇沉法和1% NaOH/0.05% NaBH4混合溶液提取法从香菇中分离得到β-D-(1→3)-葡聚糖，然而，两者侧链的分支度不同。Zhang 等[13]通过5% NaOH/0.05%NaBH4混合溶液提取的香菇多糖，其主链结构由α-D-(1→3)-Glcp 构成，还含有少量α-D-(1→6)-Glcp 侧链。一些其它常见地香菇β-葡聚糖的重复单元如图1b～1g所示，其主链主要含有β-D-(1→3)-Glcp 和β-D-(1→3，6)-Glcp 残基，支链可能由β-D-(1→6)-Glcp 和/或β-D-Glcp 组成。然而，也有其它文献报道香菇多糖为非葡聚糖结构，例如：半乳聚糖[14]、杂半乳聚糖[15]、甘露半乳葡聚糖[16]和杂聚糖[17]等 ......