唐 莹，王金玲，2*，卢志全，蒋 莹，何红英，董 丹，晏雨辰，李巧月

    (1 东北林业大学林学院 哈尔滨 150040 2 黑龙江省森林食品资源利用重点实验室 哈尔滨 150040 3 黑龙江省宾县农业技术推广中心 哈尔滨 150040)

    柠檬酸(Citric acid)又名枸橼酸，学名2-羟基丙烷-1，2，3-三羧酸，是天然的有机多元羧酸[1-2]，具有令人愉快的酸味，入口爽快，无后酸味，也是主要的中间代谢产物，参与三羧酸循环[3-4]。实际生产中，可作为安全无毒的防腐剂[5]，酸味剂[6-7]，被广泛用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造中[8]。

    在以柠檬酸含量高的果实为原料生产的果汁、果酒及其它产品中，因柠檬酸含量较高而出现酒味酸涩、酒体粗糙等现象[2，9]。常用的降酸方法有物理、化学、生物降酸法。柯旭清等[10]采用树脂降酸法处理浸泡型树莓果酒，得到酒体清澈透明、醇香突显的果酒，然而物理降酸法不适于去除固定酸[11]。梁敏等[12]将碳酸钠等加入蓝靛果酒中，发现酒中酸含量降低，花色苷含量也降低了。化学降酸法虽简单易行，降酸效果明显，但往往影响果酒的口感、色泽，同时还会引入金属离子，导致酒体不稳定，如失光、混浊[13]等。生物降酸为现代降酸研究的发展方向。目前，关于降酸菌的研究大都是针对苹果酸，如酒球菌属(Oenococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属(Pediococcus)等[14-15]，通过苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation，MLF)能够较专一地把苹果酸转变成乳酸和CO2，从而达到降酸的目的[16]。文连奎等[17]分别在柠檬酸和苹果酸为唯一碳源的培养基上，筛选出1 株可以降解苹果酸和柠檬酸的酵母菌，鉴定为陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)，其发酵特性尚未见报道。陈思睿等[18]筛选降解柠檬酸的优良酵母菌种并应用于红树莓果汁降酸研究中，筛选出具有高效降解柠檬酸作用的非酿酒酵母菌，经鉴定、命名为陆生伊萨酵母WJL-G4(Issatchenkia terricola WJL-G4)、陆生伊萨酵母WJL-T2，分别接种于红树莓果汁中，果汁pH 值由3.08 分别升至3.36 和3.27，柠檬酸降解率分别达59.54%和58.55%，该结论为红树莓等柠檬酸含量高的水果提供有利的降解途径，然而关于该菌种代谢柠檬酸的途径尚未展开。

    本试验中以实验室前期分离得到的陆生伊萨酵母WJL-G4 为试验菌种 ......