左小博，孔俊豪，杨秀芳*，房 升，彭新玲，谭 蓉，苏小琴，刁春华

    (1 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 杭州 310016 2 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 杭州 310016 3 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018)

    茶多酚(Tea polyphenol，TP)因其优异的抗氧化抑菌性能及绿色天然属性，并兼具健康功效等特点而被广泛研究[1-3]。然而，TP 稳定性差，体系相容性不佳等问题限制了其应用[4]。在光照及氧气等因素影响下，TP 易被氧化成邻醌类及联苯酚醌类物质[5]。Song 等[6]研究发现25 ℃下TP 的柠檬酸缓冲液在24 h 后降解率达83%。增强TP 体系稳定性，充分发挥其活性功效是拓展茶多酚应用领域的关键[7]。儿茶素类化合物作为TP 功效得以体现的关键组分，占TP 总量的65%～80%，而表没食子儿茶素没食子酸酯【 (-)-Epi-gallocatechin-3-gallate，EGCG】 又是儿茶素类化合物中的典型代表，占儿茶素总量的50%～80%，是一类最为重要的酯型儿茶素[8]。EGCG 与产品基质的不相容性，使其活性功效大幅降低。研究发现[9]，EGCG 可与产品基质中的脂质结合，导致其难以作用于目标微生物。以EGCG 为研究对象，着力突破TP 稳定性差，体系相容性不佳的应用瓶颈，具有研究的可操作性及产业的可应用性[10]。

    目前，微胶囊化作为改善EGCG 稳定性和相容性的传统方法已有较多研究，而获得的产品理化性状无法精确控制且在应用稳定性均存不足[11]。借助化学修饰可制备脂溶性良好的茶多酚，然而，因分子改性的安全性、有机溶剂残留等问题而限制了化学改性EGCG 的应用。近年来，微纳米包载技术作为提高EGCG 稳定性的技术手段得到广泛关注。Goncalves 等[12]用麦芽糊精和阿拉伯胶制备装载EGCG 的纳米粒，提高了产品抗氧化活性。Zagury 等[13]制备的EGCG 微纳米体不仅有利于多酚的保护和释放，而且增强了EGCG 在不同pH 值下的稳定性，提高了其生物能效。Shpigelman等[14]通过热诱导法制备乳球蛋白-EGCG 纳米粒，显著抑制了EGCG 降解，持续延长EGCG 抗氧化活性发挥时间。如何进一步提高EGCG 负载率，更好地发挥功效是其高值化应用的关键[15]。

    分子自组装是分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力等作用力自发形成有序空间结构聚集体的过程，具有工艺绿色，不使用化学交联剂，操作简便的特点[16]。近年来，分子自组装已成为天然活性成分包封载运及纳米体系构建和应用领域的重要研究课题[17] ......