李 妍，吴天昊，吴玉柱，赵城彬，许秀颖，刘景圣

    (吉林农业大学食品科学与工程学院 小麦和玉米深加工国家工程实验室 长春 130000)

    淀粉回生是淀粉分子的重新排列和聚集，从无序形式转变为有序结晶形式的过程，从而导致淀粉体系硬度和脱水收缩增加[1]，对淀粉类食品的品质、风味、保质期和营养价值产生重要的影响[2]。在许多情况下，淀粉回生被认为是淀粉的不良特性，如面包、馒头等变硬。然而，淀粉回生也具有一定的应用价值，例如粉丝等食品的生产。回生淀粉具有较低的酶消化率和葡萄糖释放率，因此也对健康有益[3]。从理论层面上探讨淀粉回生机理，对实际生产工艺和产品质量具有重要意义。

    玉米淀粉(Corn starch，CS)作为增稠剂、稳定剂和黏着剂等被广泛应用于食品工业，然而，天然玉米淀粉有易老化回生、稳定性差等缺陷，不能很好地满足某些食品加工的要求[4]。玉木耳(Auricularia cornea Ehrenb.)是具有稳定遗传性状的白色变异菌种[1]，是一种富含多糖类物质的胶质菌[5-7]，其中的玉木耳多糖(Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide，ACEP)具有抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、抑菌和保肝等功能[4，8]。近年来，关于淀粉与非淀粉多糖体系的回生特性和消化特性备受学者关注。研究表明，二者间的协同相互作用可能会改变凝胶质地、保水性并改变终产品的质量和稳定性[9-10]，如半乳甘露聚糖被证实可抑制直链淀粉的结晶或直链淀粉与支链淀粉之间的共结晶，延缓淀粉长期回生[11]。将魔芋葡甘露聚糖添加到淀粉凝胶中可以避免体系的脱水收缩，提升产品质量[12]。张丹丹等[13]用流变特性分析、食品物性分析、差示扫描量热分析、低场核磁共振呈像分析等试验方法，发现冷藏过程中不同含量(1%，3%，5%和7%)皂荚糖胶可在一定程度上抑制玉米淀粉的老化。一些多糖如香菇β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶等，由于其亲水特性和黏性阻碍淀粉颗粒的溶胀，或是通过物理“屏障”作用限制了酶与淀粉间的接触，抑制水解产物的释放，因此对淀粉消化性产生显著影响[14-16]。

    本团队在先前研究中发现，不同质量分数玉木耳多糖对玉米淀粉的糊化特性具有一定影响[17]。为更好地指导实际生产加工，采用质构仪、差示扫描热量仪、傅里叶红外光谱、低场强核磁共振仪、体外消化试验等探讨不同质量分数的玉木耳多糖对玉米淀粉回生特性和储存期消化特性的影响，以期为玉米淀粉的品质提升及玉木耳多糖在淀粉基食品中的应用提供参考依据。

    1 材料与方法 ......