张 晶，张美莉

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018)

    燕麦淀粉位于燕麦籽粒的胚乳中，被β-葡聚糖和含蛋白质的麸皮包围，燕麦淀粉与β-葡聚糖的相互作用是燕麦面团形成的前提[1]。燕麦淀粉含量约为50%～65%，颗粒较小，比其它淀粉更易糊化[2-3]。淀粉的性质直接影响淀粉原料食品的品质、加工性能、保鲜期以及淀粉的商业应用价值[4-5]。原淀粉存在不溶于冷水、易老化、抗剪切能力差等缺点，直接影响淀粉的加工应用[6]。淀粉的老化会影响食品的感官品质和货架期，一般通过添加乳化剂、食品胶、糖类等抑制淀粉的老化[7]。采用复配的方法，可以克服原淀粉本身的缺点，并改善淀粉的加工性能和应用范围。加工性能与凝胶特性、流变特性、老化特性等密切相关，因此研究复配体系的这些特性极为重要。

    燕麦β-葡聚糖是由β-D-吡喃葡萄糖通过糖苷键连接而成的一种线性无支链、水溶性非淀粉类黏多糖，含量约为3%～9%，具有增稠、胶凝等加工特性，以及降血脂、降血糖、调节肠道菌群等生理功能，此外，β-葡聚糖在人体的消化道中没有营养功能，因此没有热量[8-10]。国内外学者进行了淀粉与胶体复配的相关研究，如Banchathanakij 等[11]研究发现，β-葡聚糖的添加导致大米淀粉在4 ℃下储存后起始温度、峰值温度、终止温度和老化焓值显著降低，回生度增加。李渊等[12]研究了不同添加量的大麦β-葡聚糖对小麦淀粉糊化性质和流变学性质的影响，结果表明大麦β-葡聚糖的添加使得小麦粉糊化过程的峰值黏度、谷值黏度、崩解值和终值黏度均呈现增大的趋势，回生值有所降低。张丹丹等[13]研究发现皂荚糖胶的加入使玉米淀粉凝胶更加柔软，硬度降低，在一定程度上抑制玉米淀粉的短期老化。Yang 等[14]通过差示扫描量热法(Differential scanning calorimetry，DSC)和低场核磁共振等手段，研究了亚麻籽胶对玉米淀粉老化的影响，结果表明亚麻籽胶的添加使淀粉的老化焓值降低，抑制老化的效果明显。糖类对淀粉性质的影响与糖的类型、来源等密切相关。还有很多学者研究了黄原胶、魔芋葡甘聚糖、亚麻籽胶、葡萄糖、蔗糖、壳聚糖、海藻糖等的添加对大米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等理化性质、糊化、老化及流变特性等的影响[15-16]。

    利用β-葡聚糖与淀粉之间的相互作用，改变淀粉组织结构，改善淀粉的加工性能，抑制淀粉的老化，对燕麦淀粉在食品加工中的应用具有重要意义。本研究以燕麦淀粉为原料，探讨不同β-葡聚糖添加量对燕麦淀粉微观结构、质构特性、热特性、流变学特性及老化的影响 ......