王 红，刘婷婷，樊红秀，李艳霞，徐新乐，王大为*

    (1 吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130118 2 农业农村部食用菌加工技术集成科研基地 长春 130118 3 吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心 长春 130118 4 吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验 长春 130118)

    金针菇(Flammulina velutipes)学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，为伞菌目口蘑科金钱菌属，是一种菌藻地衣类，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇[1-3]。金针菇在国内外广泛种植，具有很高的药用食疗作用，长期食用金针菇，可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管等疾病[4-6]。目前，有关金针菇功能成分的提取和功效研究主要集中在金针菇多糖[7-8]、金针菇蛋白[9-10]等方面，金针菇膳食纤维的相关研究较少，且主要集中在提取方面的研究，对金针菇膳食纤维的改性和功能特性研究鲜有报道[11-12]。

    膳食纤维是指不易被人体消化的多糖类碳水化合物，具有降低血脂与血糖、调节血压等多种功效，被列为七大营养素之一[13-20]。高品质膳食纤维组成中可溶性成分含量在10%以上，具有较强的生理活性[21]。由于普通膳食纤维中可溶性成分含量较少，因此釆用一定的技术手段，提高膳食纤维中可溶性成分含量，以制备生理功能更多的高品质膳食纤维。

    挤压改性技术已成为食品加工膳食纤维最主要、科学的一种物理加工方法[21]，充分利用挤压改性技术绿色高效规模化制备高品质膳食纤维，符合国家倡导的资源节约型及环境友好型生产模式。

    本研究以金针菇为原料制备膳食纤维，通过挤压改性技术提高其可溶性膳食纤维含量，制备出高品质金针菇膳食纤维。比较改性前、后的金针菇膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、结合水力，体外模拟生理条件下胆固醇的吸附能力、结合甘氨胆酸钠以及牛磺胆酸钠能力，通过扫描电子显微镜测定、红外光谱分析和X-射线衍射分析其结构，为金针菇膳食纤维功能性食品的合理开发与利用提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    金针菇，采购于市场；碱性蛋白酶，诺维信中国生物技术有限公司；牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、胃蛋白酶(酶活1∶30 000)，上海源叶生物科技有限公司；胰蛋白酶(酶活1∶250)，上海瑞永生物科技有限公司；无水乙醇、丙酮，天津新通精细化工有限公司；氢氧化钠、盐酸、浓硫酸，北京化工厂；邻苯二甲醛，山东西亚化学股份有限公司；胆固醇 ......