王文雅，郜 娜，康浩迪，余 霞，王茜茜，马 飞，2*

    (1 合肥工业大学食品与生物工程学院 合肥 230009 2 宣州区农业农村局 皖南特色农产品加工技术研究与应用中心 安徽宣城 242000)

    色泽是评价肉及其制品新鲜程度的重要品质指标，直接影响消费者的购买行为[1]。冷冻猪肉是肉品加工的主要原料，而冻融处理对肉品色泽有负面影响，不仅显著降低猪肉的L*值和a*值[2]，还加速肌红蛋白氧化，引发颜色劣变[3]，削弱了产品的市场竞争力。为提高冻融猪肉制品的商业价值，肉类工业大多采用亚硝酸盐、硝酸盐、外源添加剂等达到护色的目的，虽然效果显著，但是存在极大的健康风险，不利于产业健康发展。可见，探寻新型健康冻融肉及其制品的护色方法十分必要。

    超高压处理(High pressure processing，HPP)是目前商业化程度最高的食品非热加工技术[4]，在肉的品质改良、微生物控制、营养素保护等方面具有显著优势，已成为优质健康肉制品开发的重要技术手段[5-6]。然而，HPP 会导致肉及肉制品L*值显著增加，a*值显著降低，产品出现明显的“白化”效应，直接降低了消费者的可接受性，极大制约了HPP 技术在肉类工业中的推广与应用[7-8]。研究显示，HPP 技术可显著提升冻融猪肉制品品质(质构和保水等)，却会导致明显的色泽劣变[9-10]。如何改善受压冻融猪肉色泽成为HPP 技术领域的共性难题。

    L-抗坏血酸(L-Vitamin C，L-VC)是一种低分子有机营养物质，在HPP 过程中相对稳定[11]，具有提高肉及肉制品色泽稳定性的能力[12-13]，以及改善受压肉制品色泽的可行性。研究表明，L-VC 不仅可以降低肉及肉制品的脂质氧化[14]，还能抑制或消除体内N-亚硝基化合物的形成，降低致癌风险[15]，表现出优越的综合性能。由此可见，研究LVC 改善受压冻融猪肉色泽的有效性对开发优质健康HPP 肉制品十分关键，且未见文献报道。

    本文以冻融猪后腿瘦肉为试验对象，研究添加L-VC(0～0.4%)对受压(100～300 MPa)猪肉亨特色度值(L*、a*、b*)及pH 值的影响，分析肌红蛋白及其氧化还原状态的变化规律，解析HPP 肉制品色泽改善机制。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    猪后腿肉购自安徽永辉超市有限公司；L-VC(食品级 ......