徐永霞，曲诗瑶，白旭婷，赵洪雷，李学鹏*，邓尚贵，王明丽，励建荣

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013 2 浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316000 3 蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600)

    阿拉斯加鳕鱼(Alaska pollock)又名“狭鳕”、“明太鱼”，是冷水性中下层鱼类，广泛分布于太平洋北部[1]。狭鳕鱼肉质白嫩，营养丰富，蛋白质含量高且氨基酸种类齐全，一直深受消费者的青睐。狭鳕鱼是我国远洋捕捞的重要经济鱼类，目前除鲜销外，主要用于生产冷冻鳕鱼片、鳕鱼块、鱼糜及鱼糜制品，鱼头等下脚料还可加工成鱼粉、鱼油等[2]。我国居民也喜欢用狭鳕鱼来煲汤。

    汤是中国饮食文化的一个重要组成部分，自古就有“宁可食无肉，不可食无汤”的说法。鱼汤是深受中国人民喜爱的传统食品，其味道鲜美，富含易被人体吸收和利用的短链肽、游离氨基酸、维生素等水溶性营养物质，而且还具有一定的滋补养生、提高机体免疫力等保健功效[3-4]。肉汤在烹制过程中，加热导致肌纤维束逐渐破裂，肉质变软，肌肉中的脂肪、卵磷脂、水溶性蛋白质和糖类等营养组分不断溶出并发生各种物理、化学反应，从而赋予汤汁良好的色、香、味[5-6]。制汤的原辅料和加工工艺对其品质有很大影响，直接决定汤的风味品质和最终口感[7-9]。

    食用菌菇类含有丰富的核苷酸、蛋白质和氨基酸等风味前体物质[10-11]，经加热后会产生许多新的风味化合物，当菌菇和鱼类搭配食用时具有提鲜增香的作用。此外，菌菇中含有很多活性多糖，具有抗氧化、降血糖血脂、抗炎、增强免疫力等功能活性[12-13]。蟹味菇又名玉蕈、真姬菇、胶玉蘑等，是一种大型木质腐生真菌，广泛流行于中国、日本、朝鲜等东亚地区，其肉厚味鲜，口感极佳，还具有浓厚的蟹香味[14]，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之说。蟹味菇含有丰富的维生素和17 种氨基酸，其中赖氨酸和精氨酸的含量高于一般菇类，同时富含有机酸、糖类、5'-核苷酸等小分子水溶性物质，使其具有独特的海鲜风味[15-16]。

    本研究以鳕鱼为原料，蟹味菇为辅料，采用传统的炖煮方式熬制鱼汤，在熬制过程中添加适量蟹味菇，以增强鳕鱼汤的鲜味和营养价值。以熬制鱼汤的感官评分、可溶性蛋白和氨基酸态氮含量为综合评价指标，在单因素实验的基础上，通过响应面优化试验确定菌菇鳕鱼汤的最佳加工工艺条件，并对鱼汤中的核苷酸含量进行分析比较。本研究旨在为营养保健鱼汤的研究开发及工业化生产提供参考。

    1 材料与方法 ......