刘红微，张美莉

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018)

    燕麦是禾本科燕麦属草本植物，主要有皮燕麦和裸燕麦(莜麦)2 种。燕麦是一种“食疗兼备”的全价营养谷物，可满足人们对膳食“营养与健康”的追求[1]。燕麦有“九粮之尊”的美誉，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素、酚类化合物及可溶性膳食纤维，丰富的营养成分赋予燕麦良好的营养价值、药用价值、美容价值、食用价值及饲用价值[2-4]。研究表明，燕麦具有调节血脂、内皮细胞功能、血凝和纤维蛋白溶解性，提高机体免疫力，降低胆固醇，调节血糖，改善肠道菌群，降低血压，对抗肥胖、慢性肾脏病、紫外线的功效[5-9]。近年来，因燕麦的保健功能，故其产品开发备受关注，如以燕麦为原料的酒类、发酵乳、甜醅等。以燕麦为原料的食品日益增多，而对燕麦醪糟的研究和生产报道较少。燕麦醪糟在发酵过程中，微生物引发物质的有机转化，可将碳水化合物转化为醇类或有机酸及各种功能成分，赋予燕麦醪糟丰富的营养及功效[10-11]。通过传统食品中发酵微生物的资源开发，筛选性能好、适应性强的优良菌株，将其应用到传统食品的生产中，有利于发酵的顺利进行、物质的转化及功能成分的形成，更好地满足传统食品的发展需求。本研究将内蒙古牧区醪糟中分离得到的菌株接种于燕麦醪糟的发酵过程中，进行菌种筛选试验、单因素实验及正交试验，旨在获得明确的发酵工艺参数，获得品质稳定的产品，为燕麦醪糟的工业化生产提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    燕麦粉、黍米粉均为市售；牧区醪糟分离菌：1#、2#、3#、4#、5#、6#，以上菌株从内蒙古鄂尔多斯地区的牧区醪糟中分离得到；大曲酒酵母、果酒酵母、黄酒酵母购自湖北安琪酵母股份有限公司；马克思克鲁威酵母、球拟酵母、汉逊酵母由内蒙古河套酒业集团股份有限公司技术中心实验室提供；氢氧化钠等试剂均为国产分析纯级，天津市大茂化学试剂厂。

    1.2 仪器与设备

    7890A/5975C 气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent 公司；DB-Wax (30 m×0.25 mm×0.2 μm)毛细管柱，美国Varian 公司；涂层厚度为50/30 μm复合DVB-CAR-pDMS，美国Varian 公司；G6580-CTC 自动进样器，美国Agilent 公司；普及型 pH计，塞多利斯公司。

    1.3 工艺与方法

    1.3.1 工艺流程 ......