谈 峰，胥 伟，唐瑛蔓，徐 冉，何春雷，3*

    (1 四川农业大学园艺学院 成都 611130 2 精制川茶四川省重点实验室 成都 611130 3 四川省藏茶产业工程技术研究中心 四川雅安 625014)

    藏茶属黑茶类，是由较粗老的茶树鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序制得黑茶产品[1]。行业标准规定，在雅安辖区内以一芽五叶以内的茶树新梢或藏茶毛茶为原料，采用南路边茶核心技艺，经杀青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸压等工序制成，具有褐叶红汤、陈醇回甘的独特品质。雅安藏茶是四川黑茶的杰出代表，对四川黑茶产业的发展至关重要。目前藏茶加工基本延用传统工艺，尤其是核心工序——渥堆，存在受天气条件影响大，产品品质不稳定，加工周期长，渥堆环境卫生条件不达标等问题，无法满足食品加工领域清洁化生产要求，因此有必要在藏茶加工环节中合理革新工艺，保障产品质量与卫生。

    目前，藏茶的研究多集中在传统工艺的创新[2]，品质形成[3-4]，茶色素快速检测新方法的应用[5]，渥堆进程中品质成分的变化特征[6-7]以及微生物的分离鉴定[8]和抗氧化[9]、防辐射[10]等方面，而基于设备进行藏茶渥堆的研究鲜有报道。同属黑茶类的普洱茶在该方面的研究较为成熟，如李亚莉等[11]研究得出双层保湿转动式普洱茶发酵罐的最优工艺参数，缩短了发酵周期，节约了发酵成本。马振纲等[12]发明了普洱茶清洁化车间，使发酵环境稳定，为规模化生产奠定了一定的基础。罗新文等[13]实现了对普洱茶发酵过程中环境因子的控制，生产的普洱茶品质稳定，可为普洱茶发酵的清洁化和规模化生产提供科学依据。

    有研究侧重报道设备渥堆物理参数对黑茶品质的影响，而缺少其对黑茶相应组分的分析，尤其是儿茶素组分及氨基酸组分方面。基于本课题组自主研发的集发水、输送、渥堆、翻堆于一体的黑茶卧式发酵机(专利号：2017212738241)，筛选可控因素(温度、时间、茶坯含水量)进行渥堆试验。除探究其对藏茶常规理化和感官审评的影响外，还分析其对藏茶的香气组分、氨基酸组分和儿茶素组分的影响，以期实现清洁化渥堆的同时改善藏茶品质。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    三级绿毛茶，四川雅安西康藏茶集团提供。

    硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化亚锡，国药集团化学试剂有限公司；碱式醋酸铅、盐酸、硫酸，天津市科密欧化学试剂有限公司；正丁醇、无水乙醇、香荚兰素、醋酸乙酯、正丁醇、95%乙醇，天津市天力化学试剂有限公司。

    1.2 主要仪器和设备 ......