高婧昕，李天歌，郭凯睿，毛学英

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 教育部北京市共建功能乳品重点实验室食品精准营养与质量控制教育部重点实验室 北京 100083)

    蛋白质是机体必需的营养物质之一，主要以氨基酸和肽的形式被机体吸收利用，相比于游离氨基酸，肽的吸收转运快、耗能低且利用率高[1]。生物活性肽是源自蛋白质的功能活性片段，通常具有2～20 个氨基酸[2]。乳蛋白是制备生物活性肽的优质蛋白，研究发现乳蛋白肽具有降血压、抗氧化、抑菌和免疫调节等多种生物学活性[3-6]。其中，免疫调节肽能激活机体细胞免疫和体液免疫反应，提高机体抵抗病原物质感染的能力[7]。O'Sullivan 等[6]发现酪蛋白酶解物能显著降低Jurkat T细胞和RAW264.7 巨噬细胞中炎症因子白介素-6的产生并抑制炎症相关信号通路的表达。

    目前制备生物活性肽的主要方法是酶解，然而酶解法制备的生物活性肽往往有不同程度的苦味，制约了其工业化应用。多肽的苦味与肽链中疏水性氨基酸残基的位置、含量和类型密切相关，大多数苦味肽的肽链末端带有疏水性氨基酸，蛋白酶解物中暴露的疏水性氨基酸残基越多，苦味越重[8]。改善乳蛋白酶解物风味是亟待解决的技术关键。Chesion 等[9]将乳清蛋白酶解，通过大孔吸附树脂分离其中的苦味成分，造成蛋白酶解物营养价值降低。利用外肽酶酶切肽链末端的疏水性氨基酸也能有效去除苦味[10]，然而目前尚无可广泛用于食品工业的外肽酶。微囊化技术通过包裹多肽掩盖其苦味。Sarabandi 等[11]研究发现采用微胶囊技术虽可降低酪蛋白酶解物的苦味，但在一定程度抑制了其生物学活性。此外，美拉德反应对蛋白酶解物的风味也有改善效果[12]，然而美拉德反应改变酶解物的色泽，其产生的晚期糖基化终末产物是许多疾病的诱发因素[13]，对食品安全构成隐患。近年来，乳酸菌因有益作用而受到关注。乳酸菌具有丰富的酶系，有些可产生外肽酶。然而，国内外用乳酸菌改善蛋白酶解物的风味鲜有研究。

    本研究采用蛋白酶酶解-乳酸菌发酵联合处理制备乳清蛋白酶解物，采用气相色谱-质谱联用仪对乳清蛋白酶解物经乳酸菌发酵前、后的挥发性风味物质进行分析和鉴定。利用小鼠脾淋巴细胞模型评价乳清蛋白酶解物的免疫调节活性，为乳清蛋白酶解物的工业化应用提供科学依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    乳清蛋白浓缩物(Hilmar，WPC-8200)，北京银河路经贸有限公司；中性蛋白酶(0.8 AU/g)，诺维信(中国)生物技术有限公司；YO-MIX 300 发酵剂(由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成) ......