向卓亚，邓俊琳，陈 建，朱永清，夏 陈*，林长彬，杨开俊，刘廷辉

    (1 四川省农业科学院农产品加工研究所 成都 610066 2 四川甘孜州农业科学研究所 四川康定 626000)

    藜麦原产于南美洲安第斯山区秘鲁和波利亚境内的“喀喀湖”沿岸，为一年生草本植物，其籽粒作为当地居民传统的主食，有着“粮食之母”之称，目前主要种植在秘鲁、智利、厄瓜多尔等高海拔地区[1]，而我国山西、青海等地也已进行种植推广[2]。藜麦籽颜色多样，主要有红、白、黄、黑等，营养学研究发现颜色的差异与其内部的营养成分密切相关，即颜色越深其营养价值越高[3-4]。藜麦籽粒中蛋白质、必需氨基酸、膳食纤维、矿物质等营养成分高于一般类谷物[5]，同时富含多酚类化合物和黄酮类化合物等活性物质，其中酚类化合物主要为酚酸(如没食子酸、阿魏酸)、槲皮素和芦丁，而常见谷物小麦、燕麦、黑麦中均不含黄酮类化合物[6-8]。多酚类化合物具有提高人体免疫力、抗癌、预防心血管病等功效；黄酮类能够降血糖、降血脂、抗病毒等，因此藜麦具有较高的营养保健价值[9]。

    基于藜麦中多酚类化合物种类多且含量高，大量研究者对藜麦的生物活性进行了测定。Abderrahim 等[10]发现秘鲁有色藜麦中总多酚(1.23～3.24 mg/g)和总黄酮(0.47～2.55 mg/g)含量较高，表现出较强的抗氧化能力(119.8～335.9 mmol/kg)。Tang 等[11]发现藜麦中酚类化合物十分丰富，并且深色藜麦种子中酚类物质含量高且具有较强的抗氧化性。尽管目前藜麦被大量的研究证实具有较强的体外抗氧化性等生物活性，但还不能因此直接预测其对人体健康的影响。Rein 等[12]提出应当对其活性成分的生物可达性进行评估，因为活性成分只有经消化过程中各阶段的释放吸收才能发挥益处。目前对藜麦的研究多集中在优化活性成分的提取及体外生物活性的研究上，对于其体外模拟消化过程中活性物质的变化情况未有详细报道。本文以黑藜麦、白藜麦以及黄藜麦为研究对象，体外模拟消化研究各消化阶段(口腔、胃、小肠和大肠)藜麦消化液中多酚类与黄酮类活性成分的变化情况以及抗氧化活性，探讨藜麦对于人体的营养贡献，为不同品种藜麦加工副产物的综合利用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 试验材料 黑藜麦、红藜麦和黄藜麦：2018年9月采收于西藏自治区农牧科学院农业研究所现代农业示范园区，品系分别为30 号、ZL-06 和ZL-05。将藜麦粉碎后过60 目筛，分别密封于自封袋中 ......