张阳洋，范金波，麻 奥，周素珍，吕长鑫

    (渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013)

    牛血清白蛋白(Bovine serum albumin，BSA)是一种包含583 个氨基酸残基的心形单体球蛋白，由3 个同源结构域构成(I～III)，每个结构域包含2 个亚结构域(如IA 和IB)[6]。2 个重要结合位点分别位于亚结构域IIA 和IIIA 的疏水腔中，即结合位点Sudlow’s sites I 和II[7]。BSA 可与活性成分形成复合物，增加其溶解度、稳定性、生物利用度，从而提高其作用效率[8]。BSA 能够结合多种化合物，包括药物、脂肪酸、类固醇、染料、金属、维生素、多酚和类胡萝卜素[6，9-10]。

    槲皮素(Quercetin，QUE)属于黄酮醇类，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等生物活性，水溶性差限制了其应用[11]。槲皮素与BSA 结合常数为7.60×105～8.38×106L/mol，结合位点为Sudlow’s sites I[12]。Precupas 等[13]研究表明中性形式槲皮素以非平面构象与Sudlow’s sites I 结合，降低了BSA 热稳定性，而阴离子形式槲皮素以平面构象的形式结合到蛋白亚结构域IIA Sudlow’s sites II 位点上，增加了蛋白质相应结构域的热稳定性。白藜芦醇(Resveratrol，RES)是两性物质，与BSA 结合常数为2.52×104～1.60×105L/mol，主要结合位点位于结构域I[14-15]。咖啡酸β-苯乙醇酯(Caffeic acid phenethyl ester，CAPE)是天然蜂胶的主要活性成分，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等生物活性，CAPE与HSA 的结合常数为8.88×105～2.76×106L/mol，结合位点为Sudlow’s sites I[16]。

    目前大部分研究集中在单一活性成分与BSA相互作用，然而同时结合多种活性成分提供多种健康作用的功能食品越来越受到市场的青睐。因此以BSA 为载体，研究BSA 同时装载多种活性成分的意义重大，目前相关的研究还非常有限[17]。本文以BSA 为模型蛋白，以QUE、RES 和CAPE 为配体分子，通过荧光光谱结合分子模拟技术研究BSA-多配体复合物形成机理及多酚保护作用，为以BSA 为基础的多种活性成分共装载的蛋白载体的制备提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......