郭志华，王 聪，陈红玲

    (1 宿州学院生物与食品工程学院 安徽宿州 234000 2 宿州学院化学与化工学院 安徽宿州 234000)

    红茶菌饮料是以红茶水为原料，经微生物发酵而成的一种功能性饮料[1]。红茶菌中的微生物主要包括醋酸菌、酵母菌和乳酸菌[2]。红茶菌发酵液中含有茶叶的浸出物，活的微生物及其代谢产物，具有抗氧化、抗癌，提高免疫力等保健功能。

    乳酸菌是革兰氏阳性菌，可发酵碳水化合物生成乳酸等有机酸，广泛存在于动物肠道、植物表面、发酵乳制品、泡菜、青贮饲料等环境中[3]。乳酸菌不仅有利于食品发酵，而且能够提高食品的营养价值，对人体的生理功能起到较好的调节作用[4]。

    为充分了解红茶菌中乳酸菌的功能特性，从红茶菌中分离纯化具有降解亚硝酸盐能力的优良乳酸菌，通过形态观察、生化性质测定和16S rDNA 菌株鉴定，研究其发酵性能、耐胃肠道性和黏附性能等功能，并评价红茶菌中乳酸菌的安全性，为更好地开发红茶菌提供安全优质的乳酸菌株。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    MC 培养基、氨基酸脱羧酶对照培养基和血琼脂平板，广东环凯公司；MRS 肉汤培养基，杭州百思公司；细菌基因组DNA 提取试剂盒，北京天根公司；16S 上、下游引物，上海生工；抗菌药敏纸片，杭州微生物公司；HiBio 生化鉴定试剂盒，Hi-Media 公司。其余均为国产分析纯或化学纯试剂。

    1.2 仪器与设备

    722 型紫外-可见分光光度计，上海仪电；My-Cycler PCR 扩增仪，美国Bio-Rad；SW-CJ-1D 超净工作台，上海沪净；电热恒温培养箱，上海尚仪。

    1.3 方法

    1.3.1 降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选 蘸取红茶菌汁在MC 平板上划线，37 ℃培养48 h，用灭菌牙签挑取有明显溶钙圈的单菌落接入MRS 液体培养基中培养。接触酶反应阴性，革兰氏染色镜检阳性的菌株初步鉴定为乳酸菌。

    将初步鉴定为乳酸菌的菌株活化，按体积分数5%接种于含有125 mg/L NaNO2的MRS 液体培养基，37 ℃培养48 h，菌液离心后取上清液2 mL，加入2 mL 对氨基苯磺酸溶液，避光静置5 min，再加入1 mL 盐酸萘乙二胺溶液，避光静置15 min，观察各菌株培养液的颜色变化，选出颜色较浅的菌株[5]。

    1.3.2 筛选乳酸菌的鉴定

    1.3.2.1 形态特征观察 筛选出的菌株在MRS 平板划线 ......