郑瑞生，吴银凤，赵云峰，王巧燕，杨贵仁，郑宗平

    (1 泉州师范学院海洋与食品学院 福建泉州 362002 2 盐城工学院分析测试中心 江苏盐城 224051 3 安记食品股份有限公司 福建泉州 362000)

    鲍鱼是一种原始的海洋单壳软体动物，属腹足纲(Gastropoda)、鲍科(Haliotidae)、鲍属(Haliotis)[1]。它也是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。然而，鲍鱼养殖过程容易受到外界环境中微生物的污染[2]，如果生食容易引起致病菌感染。有研究在鲜鲍鱼菌群中检测到5 种病原体：乳酸乳球菌 (Lactococcus garvieae)、耶尔森菌(Yersinia kristensenii)、腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、华氏链球菌(S.warneri)和表皮葡萄球菌(S.epidermidis)，在鲜鲍鱼储存过程检测到副溶血性弧菌 (Vibrio parahemolyticus)[3]。Cai等[4]研究发现副溶血弧菌、希瓦氏菌(Shewanella)是九孔鲍幼虫的主要致病菌。此外，鲍鱼加工过程由于受热不均、杀菌不彻底等因素的影响，也容易导致熟制后的鲍鱼出现黑变、流汁、恶臭等现象，造成产品的腐败变质，产品的保质期短[5-6]。有研究认为大多数腐败食品中只有特定微生物参与腐败过程[7]。刚加工完的食品微生物菌群中特定腐败菌数量少，然而在贮藏过程中其生长速度较其它微生物快，并且腐败菌活性增强[8]。对鲍鱼加工过程中的微生物群进行分析可有效预防即食鲍鱼的腐败变质，减少误食引起中毒的风险，有助于更好地指导鲍鱼的加工生产。

    聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳 (PCRDGGE)技术可直接检测样品中细菌多样性，定性分析水产品中总菌相变化，确定微生物种类及丰度，避免传统分离培养技术对难以培养或不可培养微生物研究的局限性[9]。应用PCR-DGGE 技术对即食鲍鱼加工前、后微生物种类及数量进行动态监测，分析其菌群变化规律及残留的特定腐败菌，有针对性地采取控制措施，对保证即食鲍鱼产品的安全性具有十分重要的意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)，单粒重约(38.2±5.4)g，购自福建泉州某鲍鱼养殖加工场。调味料有：调和油、香油，益海嘉里食品公司；酱油、料酒，海天调味食品公司；食用盐，闽盐食品公司；白砂糖，太古糖业公司；味精，安记食品公司。

    SK8233 土壤基因组快速抽提试剂盒、细菌16S rDNA 片段的特异引物 ......