陈琼玲，张金闯，刘 丽，王 强

    (中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193)

    2019年6月，联合国经济和社会事务部发布报告称，预计到2050年世界人口将达到97 亿[1]，食品需求量将增加70%，肉类需求量将达到4.7亿t，畜牧养殖业的肉类供应将难以满足人类的需求[2-3]。同时动物养殖过程中存在的环境污染、抗生素和激素残留、病毒感染、生产转化率低等问题已引起世界各国的广泛关注[4]。以植物蛋白为原料生产肉类部分替代品即人造肉，降低肉类消费量，已成为大势所趋。2019年5月，“人造肉第一股”Beyond Meat 公司股价在上市首日暴涨163%，使植物基人造肉的开发成为全球食品行业关注的焦点[5]。国外Impossible Foods、Beyond Meat、Gardein、Field Roast、Memphis Meats 等企业纷纷推出人造肉产品，同时国内珍肉、金字火腿、百草味、齐善、春发等企业也在不断加大植物基食品的研发力度。

    作为未来食品的标志性产品，人造肉目前在国际上多称为模拟肉(Meat analogue)、肉类替代物(Meat substitute/alternatives)[6]，荷兰瓦赫宁根大学还提出新蛋白食品(Novel protein foods)的概念，包括植物蛋白和微生物来源的所有肉类替代产品[7]，该说法涵盖范围太广，未突出标识植物蛋白组分。国内早期称为人造肉、素肉，后将纤维纺丝法及低水分挤压制得的产品统称为组织蛋白或拉丝蛋白。组织/拉丝蛋白产品呈多孔海绵状，使用前需经复水、乳化、斩拌等工艺进行后续加工，制得的产品存在纤维结构松散、有豆腥味、模拟程度低、营养损失大等缺点。20世纪90年代兴起的高水分挤压技术用于制备新型植物基肉制品，不仅具有生产过程一次成型、能耗低、无污染等优点，而且产品纤维结构丰富，口感和质地与动物肉十分接近，具有即食性，是比较理想的动物蛋白替代品[8]。目前国内已实现了由纤维结构形成机理的研究到关键技术装备与产品开发的突破，可在线一次性完成熟化、拉丝、成型、调色、调味等诸多工序，无需复水、油炸等繁琐的后续加工，产品具有丰富的动物肉纤维结构，质地与鸡肉接近[8-9]。然而，目前植物基肉制品仍存在诸多问题，如汁水感较差、风味不足等，不能完全满足消费者的品质需求。

    植物基肉制品的制备过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味等品质的分子基础[10]。其中，蛋白质发生变性、交联、聚合等反应 ......