雒明朔，杨立娜，王子义，蔡文琪，刘 贺，马 涛，何余堂

    (渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013)

    肠道是人体重要的消化器官，其表面覆盖一层黏液，通过黏液的持续分泌与更新，将上皮细胞与肠道内的细菌、病毒等有害物质有效隔离和清除，从而对肠道黏膜起到润滑和保护的作用[1-2]。肠黏膜是机体抵御外界病原侵袭和维持肠道稳态的重要屏障，主要有机械屏障、化学屏障、生物屏障和免疫屏障[3]。其中机械屏障由肠黏膜上皮细胞间紧密连接的蛋白构成；化学屏障由肠黏膜上皮细胞分泌的黏液，胃肠道分泌的消化液和肠道共生菌产生的抑菌物质共同构成；生物屏障由肠道共生菌群及宿主肠道微环境相互作用构成；免疫屏障由肠道淋巴系统及其分泌的免疫活性物质构成[4-5]。随着人们生活水平的提高，食品营养越来越得到重视。人体的生长发育需要消化、吸收营养物质。因个体的差异而对于营养物质的种类和需求量各不相同。营养物质摄入不足会导致多种机体疾病的发生，营养物质摄入过量会导致无效营养物质积累，对人体造成危害[6]。肠黏液和黏蛋白为肠道的重要成分，对研究营养物质的运输具有重要意义。

    黏液是以黏蛋白为主体构成的水凝胶体系[7]，存在于多种器官和组织的黏膜表面。黏蛋白为黏液的主要成分，是研究黏液的性质和作用中不可忽视的重要因素。本文主要介绍黏蛋白在肠道屏障中的作用以及在食品营养评价中的意义。

    1 黏蛋白简介

    1.1 来源

    黏蛋白是一类分子质量在40 万u 以上的糖蛋白，广泛分布于机体多种器官和组织的黏膜表面，如消化道、呼吸道、生殖道、角结膜等[8]。唾液黏蛋白覆盖在口腔黏膜表面，由人的颌下腺、舌下腺和小唾液腺的黏液腺泡细胞分泌[9]。眼表的黏蛋白主要由结膜杯状细胞以及角膜和结膜上皮细胞分泌[10]。肠道中的黏液主要由肠道中的杯状细胞产生的黏蛋白网络组成，杯状细胞消耗谷氨酰胺和大量其它氨基酸形成并释放黏蛋白[11]。黏蛋白由黏蛋白基因转录翻译而来，在杯状细胞内质网和高尔基体进行聚合、修饰、糖基化和折叠，再分泌到细胞外，与水及肠腔内一些物质混合形成黏液凝胶。黏蛋白合成后被包裹成颗粒，运输到杯状细胞表面，释放入肠腔。释放包括基础分泌和调控分泌，基础分泌是通过细胞骨架运动实现的小剂量持续分泌；调控分泌是受到多种生物活性物质刺激的杯状细胞通过胞吐作用释放大量黏蛋白，包括神经肽、细菌、细菌产物和毒素、细胞因子等。肠道中某些炎症会影响杯状细胞长期大量分泌黏蛋白，导致杯状细胞功能耗竭，黏蛋白合成减少，黏液层变薄[12-15]。

    1.2 结构 ......