金锦华，施悦瑜，刘飞建，陈跃文*，田师一，朱 炫，韩剑众

    (1 浙江工商大学后勤服务中心 杭州 310018 2 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018 3 浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018)

    合理膳食是健康的基础，针对一般人群、特定人群和家庭，聚焦食堂、餐厅等场所加强营养和膳食指导具有重要意义[1]。高校大学生是我国社会主义的未来建设者和接班人，他们对于营养的认知和感官嗜好，在一定程度影响健康中国的实现，同时也将反向作用于食品市场和营养健康行业的整体发展。

    探索营养健康食堂建设，优化膳食结构，推动学校合理膳食，采取措施减盐、减油、减糖，对提升学生合理膳食、营养健康意识与营养维护能力具有重要意义[2]。在一项针对浙江大学在校大学生的营养现状调查发现，学生的膳食结构不均衡，存在明显的奶类摄入不足、畜禽肉类摄入过量等问题[3]。而在另一项对滨州市大学生的膳食调查中同样发现，奶及奶制品的摄入量明显不足，水果、蔬菜的摄入量均偏少[4]。在西北某高校的一项调查中，研究者发现大学生全薯类、蔬菜类、畜禽肉、油、盐和胆固醇的摄入过多，其中盐的摄入量达到推荐摄入量的241.67%，水果类、奶及奶制品和水产品的摄入量远低于推荐摄入量，膳食纤维、蛋类和大豆的日人均实际摄入量均高于推荐摄入量下限[5]。除此之外，高校大学生还有较多不良饮食习惯，包括不食用早餐、零食代替正餐、碳酸饮料或其它饮料代替饮用水、喜好油炸类食品、挑食等[6]。而在就餐方式选择方面，有调查显示只有不到一半的大学生选择在食堂就餐，大多数学生选择外卖等方式就餐[7]，虽然选择更加丰富，但是菜品的新鲜程度以及营养难以保障。结合以上情况可以发现，总体上大学生肉类摄入较多，而奶及其制品、果蔬摄入较少，对于饮食营养搭配的重视程度较低。

    除此之外，大学生群体的饮食结构往往较为简单，缺少人体需要的蛋白质或者维生素[8]，尤其是维生素B 的摄入[9]。李莉[4]在调查滨州市大学生的膳食营养现状后发现，大学生的维生素A、核黄素以及钙严重缺乏。矿物质和大部分维生素都不能在体内合成，必须从食物中获取，而大学生大多又具有不良的饮食行为，因此维生素以及矿物质的缺乏现象较为普遍。饮食结构的不合理也导致一些大学生碳水化合物等能量摄入过多，导致肥胖[10]。膳食纤维也是人体健康必不可少的一类营养素，在一项调查中发现，大学生膳食纤维摄取量严重不足[11]，从而导致便秘、肥胖等。

    较少的体育锻炼和生活富裕后追求感官的饮食习惯，导致当代大学生健康状况低下，身体素质下降。根据《中国学生体质监测发展历程》和2015年国民体质监测报告显示 ......