刘光明，刘庆梅，杨 阳，刘 萌，李梦思，曹敏杰

    (集美大学海洋食品与生物工程学院 水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心厦门市海洋功能食品重点实验室 福建厦门 361021)

    过敏反应疾病被世界卫生组织列为21 世纪重点防治的三大疾病之一。食品过敏 (Food allergy)主要为免疫球蛋白(Immunoglobulin，Ig)E 介导的I 型超敏反应，其反应迅速、症状明显，通常伴随皮肤、胃肠道和呼吸系统反应，严重时会引起休克甚至死亡[1]。目前被报道能够引起过敏的食品已逾百种，而90%以上的食品过敏反应都是由花生、坚果、芝麻、小麦、蛋类、奶类、鱼类和甲壳类水产品所引起[2]。西方国家的食品过敏反应多见于花生、坚果类过敏[3]，而在亚洲地区，由鱼类、甲壳类等水产食品引起的过敏反应较为常见[4]。食品中能够诱导机体产生IgE 并与之结合，使抗体进一步诱导效应细胞释放介质，从而引起过敏反应的成分称为食品致敏原(Food allergen)[1]。与其它种类的抗原一样，食品致敏原是免疫系统不能识别的外来大分子，大都是对食品加工处理、人体消化等过程具有抗性的高稳定性蛋白分子[5-7]。

    过去的几十年中，过敏性疾病的发病率在全球范围内显著增加，尤其是儿童的发病率普遍高于成人[8]。迄今为止，对食品过敏仍无标准化的根治手段。严格避免摄入致敏原，是控制食品过敏的重要途径。正因如此，致敏原的鉴定和检测一直备受关注。近年来，通过食品加工降低致敏原的致敏性，利用低致敏性致敏原衍生物建立脱敏治疗方法以及寻找具有天然抗过敏活性物质，都成为食品过敏性疾病防控的重要手段。本文针对水产食品过敏，阐述其致敏原的分类鉴定方法、分子特征及检测技术，归纳食品加工降低致敏性的方法，以及低致敏性致敏原衍生物和抗过敏的天然活性物质研究进展，以期为食品过敏性疾病的有效防控提供参考。

    1 水产食品致敏原分类鉴定及检测技术

    效应细胞表面的特异性IgE 和入侵机体的致敏原是触发过敏反应的物质基础，因此致敏原的鉴定可从血清学分析和细胞模型两方面入手[9]。血清学分析主要是采用酶联免疫吸附试验(Enzyme linked immunosorbent assay，ELISA)、免疫印迹等方法，检测食品组分与过敏患者血清IgE 的结合能力，从而确定其中的致敏原成分，进一步通过质谱、分子克隆等技术完成致敏原的鉴定和序列分析[10-11]。过敏反应发生时效应细胞会产生介质释放、脱颗粒等变化，因此致敏原激发效应细胞释放介质的检测也可作为其鉴定的方法。目前大鼠来源的肥大细胞脱颗粒模型、人外周血嗜碱性白血病细胞的组胺释放模型、嗜碱性粒细胞激活试验等都是较为常用的致敏原鉴定的细胞模型[12-14] ......