梁思远，申慧珊，宫 冰，苏春燕，张 波，李文浩

    (西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100)

    小麦淀粉中存在粒径较大的(10～35 μm)A 淀粉和较小(<10 μm)的B 淀粉，通常A 淀粉的质量占70%～90%，而颗粒数量少于30%，B 淀粉颗粒数量占90%以上，质量小于30%，A、B 淀粉在结构、理化性质、功能和利用价值方面存在差异[1-2]。小麦淀粉的这种特异性组成对小麦面团的形成、流变学特性和各种面制品的加工也有影响，面团中A、B 淀粉的比例会显著影响面团的流变学性质，面条的颜色，烹饪质量，质构特性和感官品质[3-5]。目前，A 淀粉通常作为成品淀粉广泛应用于各领域，而B 淀粉作为小麦淀粉、谷朊粉生产中的副产物，大多被当作废弃物处理，其有限的利用包括作为发酵培养基和饲料，制备糖浆、糊精、味精、酒精、柠檬酸和α-淀粉等，这些利用也存在一些问题，主要与其色泽较暗和黏性较大等因素有关[6-7]。通过各种物理、化学和生物手段对小麦B 淀粉进行改性，对扩大其应用范围具有重要意义。

    湿热处理(Heat-moisture treatments，HMT)是在较低水分含量(10%～30%)和较高温度(90～120℃)下处理淀粉的一种物理改性方法[8]。与化学改性方法相比，HMT 具有变性程度高、操作简单、成本低、效率高、无废弃物等优点。HMT 可显著改变谷类[9-10]、薯类[11-12]和豆类淀粉[13-14]的结构、理化性质和消化特性。HMT 可以降低淀粉的结晶度[13]、溶解度和膨胀力[12]，提高淀粉的热稳定性和剪切稳定性，使淀粉不易老化[15]。同时，HMT 还提高淀粉的消化率，降低不同淀粉对β-淀粉酶的敏感性[14]。HMT 所诱导的淀粉结构、性质和消化性的改变程度取决于处理温度、处理时间和淀粉来源[8-14]。有研究表明反复湿热处理 (Repeated heat-moisture treatments，RHMT) 较传统的连续湿热处理(Continuous heat-moisture treatments，CHMT)能更显著地引起淀粉结构、性质及其消化性能的改变[13-14]。本文系统研究了不同处理时间RHMT 和不同处理次数CHMT 及其二者在相同处理时间条件下对B淀粉结构、理化性质和消化特性的影响，以期为揭示RHMT 和CHMT 的变性机理，扩大小麦B 淀粉在食品加工中的应用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    普通小麦面粉(西农979) ......