朱 创，杨 丽，宋立华

    (上海交通大学农业与生物学院 上海 200240)

    黑大麦是普通大麦的变种，原产于埃塞俄比亚，我国从秘鲁引进后经过多次杂交育种，基本克服了野生黑大麦产量低、易倒伏的缺点，并赋予其产量稳定、品质优良、适应性强等新优势[1]。如今，黑大麦已有多个品种，在新疆、青海等多地推广种植。黑大麦与普通大麦相比，具有“三高二低”的营养优势，即高蛋白、高纤维素、高维生素，低脂肪和低糖[2]。此外，黑大麦中不饱和脂肪酸含量较高，其中亚油酸占脂肪酸的4.3%，油酸占32.8%[3]。与普通大麦相比，黑大麦中钙的含量高达9.49%，铁和锌的含量分别是大麦的3 倍和1 倍，硒的含量为25.00%～34.38%[3]。黑大麦因含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素而具有预防老年痴呆[3]，防治贫血和毛发脱落[3]，增强免疫力[4]等功效。

    黑大麦虽具有丰富的营养，但由于其富含纤维素，质地较硬，传统的加热手段很难使生淀粉糊化[2]，从而影响黑大麦的口感和加工特性。黑大麦与黑芝麻、黑豆等黑色作物相比，开发利用仍不成规模。

    当前对黑大麦的处理主要采用挤压膨化技术[2]，该技术耗能高，且高温易造成热敏营养元素的损失，因此有必要探求其它食品加工技术对黑大麦进行加工、利用。有研究表明，超高压(Ultrahigh pressure，UHP)处理作为一种纯物理加工技术，在稻谷加工中不但可明显缩短加工时间[5]，提高稻米色泽[6]，增加香气成分[7]，有效改善稻谷的食用质地[8-9]，还可减少营养成分的损失[10-13]。本研究采用超高压技术处理黑大麦，对不同超高压条件下黑大麦的熟化时间、热物性、感官及微观结构进行测定，探寻超高压处理对黑大麦加工特性的影响规律，为黑大麦的加工提供一种经济、便捷的方法。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    黑大麦，产自青海，由青海省西宁市泽华绿色生态农业合作社提供。经稻谷脱壳机脱壳后备用，水分含量(10±0.4)%。

    1.2 仪器与设备

    电子天平(YP2002N)，上海菁华科技仪器有限公司；差示扫描量热仪(DSC 204F1)，德国Netzsch 公司；高分辨场发射扫描电镜 【Sirion 200(SEM)& INCA X-Act (EDS)】，美国 FEI；超高压处理设备(RANAISI)，上海诗斯自动化设备有限公司；电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；蒸锅，海科特不锈钢制品厂；质构仪(TA.XT.Plus)，英国SMSTA 公司；冷冻干燥机(2.5 L) ......