谷新晰，王晨笑，于宏伟，亢春雨，桑亚新，孙纪录

    (河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000)

    泡菜是我国传统发酵食品，因富含膳食纤维、有机酸、较好的风味及较长的货架期而被世界各地消费者所喜爱[1-3]。随着消费者膳食结构的调整，泡菜的保健功能的进一步挖掘，泡菜消费量必将不断增加。经统计，2019年全球泡菜市场总值达为217 亿元，预计2026年可以增长到310 亿元。泡菜的生产和品质很大程度上取决于泡菜中微生物群落和发酵条件的控制。泡菜中的乳酸菌通过产生有机酸、细菌素、维生素及有益化合物等物质，并最终影响泡菜的保质期，风味和营养成分等感官品质特征[4]。泡菜中亚硝酸盐含量一直被消费者所关注，亚硝酸盐是一类对人类有毒性的无机化合物，蔬菜和腌肉一般是饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源[5]。我国颁布的《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762-2017)[6]中规定腌制菜中亚硝酸盐的最大限量为20 mg/kg。如何保障泡菜产业的健康快速发展成为当务之急。

    微生物在泡菜发酵中发挥着至关重要的作用，最终影响泡菜的总体风味[7-8]。目前，人们已揭示泡菜菌群，如泡菜中主要为乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属和小球菌属等[9-11]，也有一些研究报道泡菜中存在魏斯氏属、乳球菌属[12-13]。在自然发酵生产过程中，由于发酵条件、原料质量及设备等因素的影响，泡菜生产过程易受来自环境微生物的污染[14]，威胁了泡菜食品的安全，如过高的亚硝酸盐含量及有害微生物的存在[10]。大量研究表明，泡菜中的亚硝酸盐主要是由于植物组织中的硝酸盐被微生物中的硝酸盐还原酶还原为亚硝酸盐而来[15-17]。蔬菜本身的硝酸盐含量及发酵过程总微生物的作用共同决定泡菜最终的亚硝酸盐含量。目前大多采用接种特定的菌株[11]，控制较低的发酵温度[7]及食盐含量[18]来达到对泡菜发酵过程的控制。虽然上述方法取得一定的效果，但是泡菜品质存在一定的缺陷。寻求便捷的泡菜生产控制方法意义重大。

    壳寡糖(Chitosan oligosaccharide)是目前自然界中发现的唯一呈碱性、带正电荷的低聚糖[19]。2014年我国批准其为新食品原料。大量研究表明壳寡糖能够活化乳酸菌等人体肠道内的有益菌群，抑制有害菌，维持肠道菌群平衡。益生元是一种可以被宿主微生物选择性利用，从而改善宿主健康的基质[20]。添加益生元的发酵食品，不仅可以满足消费者对健康食品的诉求，还可提升产品的附加值，增加益生元的应用领域[21-23]。壳寡糖属于益生元，具有促进有益菌的生长，抑制有害微生物生长的作用 ......