解梦梦，赵武奇，贾梦科，孟永宏，高贵田，邓 红

    (陕西师范大学 西安 710119)

    猕猴桃是猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属多年生藤本植物，因富含维生素C，被称为“VC 之王”[1-2]。鲜切水果是对新鲜水果进行分级、清洗、修整、去皮(去核)、切分、杀菌保鲜、包装等处理后[3]，经低温运输进入冷柜销售的即食或即用制品[4-5]。近年来，鲜切水果因具有品质新鲜、营养卫生、方便快捷和100%食用等优点而深受消费者青睐[6-7]。然而，新鲜猕猴桃经去皮、切分处理后，造成组织受损、营养成分流失和微生物侵染等问题，导致货架期缩短，商业价值降低[3]。杀菌保鲜技术成为鲜切水果加工的关键工序，其方法可分为热杀菌和非热杀菌[8]。热杀菌会破坏新鲜水果中的热敏性营养素(如维生素C、叶绿素、维生素E)，降低营养价值且影响风味[7]。非热杀菌在杀菌的同时还可保留原有的口感、风味和营养成分，且不产生有毒有害物质[9]，成为食品杀菌保鲜研究的热点。目前，非热杀菌技术主要有臭氧杀菌[10]、紫外杀菌[11]、超高压杀菌[12]、脉冲强光技术[13]和低温等离子体技术[14]等。低温等离子体(Cold plasma，CP)技术因兼具高能电子辐射、臭氧氧化和紫外光解3 种作用而成为新兴的杀菌保鲜技术[8]。该技术具有杀菌效果好、破坏性小、不产生有毒有害物质、温度低、时间短、无残留等优点，广泛应用于果蔬的杀菌保鲜[15]。目前，等离子体技术在苹果[16]、草莓[17]、哈密瓜[18]、石榴[19]、胡萝卜[20]等的杀菌保鲜中应用效果显著。王卓等[21]研究发现低温等离子体在45 kV 电压下处理蓝莓50 s，可使其表面细菌和真菌数量下降，显著抑制蓝莓的腐烂，提高蓝莓贮藏期间的品质。Stefano 等[22]研究发现等离子体处理可使芒果表面的李斯特菌和大肠杆菌O157：H7 浓度下降2.5 lg(CFU/g)，使香瓜表面的啤酒酵母菌浓度减少1 lg(CFU/g)，使葡萄醋酸杆菌浓度降低2.5 lg(CFU/g)。林向阳等[23]利用介质阻挡放电(DBD)等离子体对鲜榨果汁进行杀菌处理，结果表明，随着橙汁温度及电压的升高，杀菌效果逐渐增强。Min 等[24]研究发现介质阻挡放电(DBD)等离子体能抑制莴苣表面的大肠杆菌O157：H7，对莴苣的物理和生物特性(如表面形态、颜色、呼吸速率或重量损失)没有影响。Matan 等[25]利用等离子体处理鲜切火龙果，结果表明，等离子体处理可抑制鲜切火龙果表面所有病原菌生长，从而使鲜切火龙果货架期延长至少15 d，对火龙果中总酚、粗蛋白、粗脂肪和粗纤维含量影响较小 ......