张秋月，黎谢飞，曾小群，吴 振，蔡振东，郭宇星，潘道东，*

    (1 宁波大学食品与药学学院 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 浙江宁波 315211 2 南京师范大学食品与制药工程学院 南京 210097)

    乳酸菌(Lactic acid bacteria，LAB)是一类革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性，不产芽孢、厌氧或兼性好氧的球菌或杆菌，可发酵各种碳水化合物产生乳酸[1]。乳酸菌作为一种被认可的益生菌，可抑制发酵和非发酵产品中真菌的生长，提高产品的安全性[2]；可增强机体免疫力，缓解氧化应激引起的相关疾病[3-4]；改善发酵食品风味，提高食品质量和感官特性[5-6]。目前，从自然界和各种传统发酵产品中筛选具有多种功能的乳酸菌备受关注，也成为研究热点之一。李丹阳等[7]从新疆风干肉中筛选的乳酸乳球菌A-18 和戊糖片球菌C-11 产蛋白酶较高，且具有较好的耐酸、耐胆盐特性，可应用于发酵肉制品中品质控制的研究；刘孝芳等[8]从生鲜牛奶中筛选的植物乳杆菌具有高胆盐水解酶活性，可水解胃肠道中的甘氨胆酸盐产生游离态胆酸，与胆固醇共沉淀排出体外，为降胆固醇产品的开发奠定了基础。

    活性氧(Reactive oxygen species，ROS)是一类含有不成对电子的原子或原子团，主要包括氧自由基、过氧化氢(H2O2)、单线态氧和臭氧[9]。生物体内的ROS 可与脂质、细胞膜和蛋白质发生反应，对细胞造成不可逆的损伤，其中危害最大的是超氧阴离子自由基。超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，SOD)是一种金属蛋白，它含有铜、锌、锰、铁或镍作为天然的辅基，可催化超氧阴离子自由基歧化成分子氧和过氧化氢，是抗氧化酶防御系统的第1 道防线，也是最重要的一道防线[10]。根据金属辅助因子的不同，将SOD 分为4 种类型：Cu/Zn-SOD、Ni-SOD、Mn-SOD 和Fe-SOD[11-12]，这些SOD 分布在细胞的不同区域，在应对氧化应激中起关键作用[13]。

    目前，针对SOD 的研究主要集中在临床医学研究、食品保藏、化妆品和植物抗逆性等4 个方面[14]。使用由邻香草醛和柔性脂肪胺合成的含有双核结构的Mn-SOD 模拟化合物可显著抑制促炎因子，减轻肝脏炎症反应，具有保护肝脏的作用[15]；从植物中提取的SOD 通过冷冻干燥得到的冻干粉是食品生产中稳定性较高的酶制剂[16]，可抑制过氧化酶活性，减少食品变质及腐败，同时还可用作水果和蔬菜的保鲜剂[17]。本文从传统发酵食品中筛选高产SOD 的乳酸菌菌株，采用正交试验法优化菌株产SOD 的培养条件 ......