李秀霞，刘孝芳，刘宏影，励建荣*，谢 晶，沈 琳

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州1 21013 2 上海海洋大学食品学院 上海201306 3 大连东霖食品股份有限公司 辽宁大连 116100)

    海鲈鱼(Lateolabrax japonicus)，隶属硬骨鱼纲，鲈形目，鲈科，主要分布于我国渤海、黄海等沿海地区。海鲈鱼肉嫩味鲜，不仅富含蛋白质，还含有矿物质、维生素、必需氨基酸等多种营养物质，营养价值高[1-3]。据《2019 中国渔业统计年鉴》数据统计[4]，2018年海水养殖鱼类中鲈鱼产量为16.66万t，位居海水鱼产量第一位。由于营养丰富，含水量和酶活性高，因此鱼类容易变质。为了延长鱼类的保质期，有很多方法应用于食品的储存和运输，其中冷冻和冻藏保鲜在保持极易腐败水产品的质量上是最有效和应用最广泛的方法[5]。如今国内外对水产品冻藏保鲜的研究主要以感官品质、汁液流失、质构、菌落总数、TVB-N 值、TBA 值、pH 值等指标来探索冻藏期间下水产品品质的改变[6]。冷冻食品的质量在很大程度上受冰晶大小及其在肉中的位置影响[7]，表现在食品理化性质、蛋白质特性、微观结构以及水分分布等的变化，冷冻速度对冰晶大小和均匀度也有很大影响。

    目前，鼓风冻结技术是我国使用的主要食品速冻技术。其原理是以空气作为冷冻介质，高速低温循环气流，让低温气流与食品之间进行快速强制对流交换热量，将食品中热量带走，提升对流换热系数，从而提高冷冻速度，缩短了冻结时间，最终使食品快速冷却。鼓风冻结所使用的空气资源丰富，没有任何毒副作用，然而，空气的导热性能差，冻结时间比较长。程伟伟等[8]研究经鼓风冷冻和浸渍冷冻处理的调理猪肉贮藏期间的品质变化，发现采用浸渍于-18 ℃的冷冻液的冻结方式能够更好、更长时间贮藏调理猪肉。超声波辅助冻结技术是在食品冻结过程中利用超声波加速冰晶形成的一种新型冻结技术，具有对细胞损伤小，冻结速度快的优点。超声波作用过程中产生热效应、机械效应、空化效应，这3 个因素对缩短冻结时间有重要影响，其中空化效应为主要因素。Cheng 等[9]研究发现，特定的超声功率水平能明显缩短冷冻时间，这可能是由于超声辅助冷冻产生许多空化气泡，一旦气泡达到临界原子核的尺寸，它们就可用作晶核。Hu 等[10]研究发现，空化气泡的运动会产生微流，这会增强热量的传递并引起冰的成核作用。此外，Zhang 等[11]研究发现，超声波在液体介质中移动并引起强烈的湍流，从而引起冰核化并提高传热效率[12] ......