牛云蔚，朱 全，肖作兵

    (上海应用技术大学 上海 201418)

    白酒为我国特有的一种蒸馏酒，按香型可分为清香、浓香、酱香、米香、兼香、药香、凤型、特香、芝麻香、老白干、馥郁香和豉香12 种香型[1]。其中，酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风味特点[2]。茅台酒是典型的酱香型白酒，独产于我国的贵州省茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一[3]。茅台酒深受世人的喜爱，其优秀品质和独特风格是其它白酒无法比拟的。

    近年来，消费者更加追求食品的品质和健康。香气作为食品风味的重要组成部分，也是食品质量评价的重要因素。而香气物质特性各异，在酒中含量多少、比例大小以及成分之间的相互作用等因素都会影响白酒的品质。白酒中的香气物质含量比较低，它们有不同的极性、溶解性、挥发性和热稳定性等性质，不存在一种单一的前处理方法能够提取出白酒中所有的香气化合物[4]。多种前处理方法结合能够起到取长补短的作用，更利于白酒中风味化合物的分离提取[5]。常见的香气物质提取方法有液液萃取法(LLE)[6]、顶空固相微萃取法(HS-SPME)[7]、搅拌棒吸附萃取法(SBSE)[8]、溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)[9]等。目前，对茅台酒中香气成分的研究主要采用单一的前处理方法[10-14]，而采用两种或多种前处理方法的几乎没有，对茅台酒中香气成分间的相互作用研究更是罕见。

    本研究选用LLE 和HS-SPME 两种提取方法，结合气相色谱-嗅闻仪(GC-O)和气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术研究茅台酒中的香气成分组成及含量，通过S 型曲线法和OAV 法[15]研究关键香气物质间的相互作用，采用矢量模型探究香气物质间的作用规律，旨在为酱香型白酒香气的品质控制及新型白酒的酿造提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂和仪器

    1.1.1 白酒 茅台酒(500 mL，体积分数53%，生产日期2017年10月23日)，贵州茅台酒股份有限公司。

    1.1.2 试剂 标准品、内标(2-辛醇)、正构烷烃C5～C30，美国Sigma 公司上海分公司；无水乙醇、氯化钠、无水硫酸钠和二氯甲烷均为分析级，泰坦科技有限公司(上海)。

    1.1.3 仪器 气相色谱-质谱仪(GC7890AMS5975C)，色谱柱(HP-Innowax 极性柱60 m×0.25 mm×0.25 μm)和DB-5 非极性柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm) ......