肖 琳，付月，王美婷，宝宇翔，王缤晨，董 亮*

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034 3 沈阳市化工学校 辽宁沈阳 110122)

    薏米(Coix chinensisTod.)又名薏苡仁、六谷子，有健脾、补肺、清热、降血糖、利湿、轻身益气等功效，《本草纲目》称其为上品“养心药”[1]。除此以外，薏米还有消炎、抗敏、降血压、降血脂、瘦身、美白等功效[2-5]。醪糟又名米酒，是江南地区传统特色小吃，而薏米醪糟是以薏米为原料，通过发酵酿制的具有保健功能的米酒，它区别于市面上常见的糯米醪糟，更加有利于女性健康[6]。目前薏米醪糟研究有较大的空白。之前，有姜丽等[7]采用气相-飞行时间质谱联用仪测定黑糯米酒后发酵过程中代谢产物的差异及其变化；邓开野等[8]和李小丽等[9]测量了发酵药用米酒和甜米酒中的氨基酸；Kim等[10]和Rahayu 等[11]研究发酵酒的代谢物变化。为弄清薏米醪糟发酵过程中代谢物形成机制及各环节的影响因素，研究薏米醪糟发酵过程中代谢产物的变化。

    1 材料与方法

    1.1 材料、仪器与设备

    薏米，河北小黑壳薏米；安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；甲醇、乙腈、正己烷、二氯甲烷、甲基叔丁基醚(MTBE)均为色谱级，美国 Spectrum 化学试剂公司；核糖醇、二十四烷、5α-胆甾烷-3β-醇均为标准品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；N-甲基-N-(三甲基硅基)三氟乙酰胺(MSTFA)、N-叔丁基二甲基甲硅烷基-N-甲基三氟乙酰胺>97%(MTBSTFA)，Sigma-Aldrich 公司；三甲基硅咪唑(TSIM)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

    高速离心机(CR22N 型)、全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；冷冻干燥机(Scientz-10ND型)，宁波新芝生物科技有限公司；气相色谱质谱联用仪(Agilent 7890A/5975C)、高效液相色谱(Agilent+1260+)，安捷伦科技有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 样品处理 薏米醪糟的制作：挑选颗粒饱满、无杂质的薏米，清洗，用凉水浸泡25 h 后置100 ℃蒸50 min 得薏米A。用水冲淋或自然晾干，降温至30 ℃，沥去水分，加入酒曲和纯净水，拌匀，33 ℃发酵72 h，得薏米醪糟。其中，酒曲的添加量为薏米质量的1%，水的添加量为薏米质量的100%。分别在发酵0，12，24，36，48 ......