李晓晨，卢 瑛，2，3，李晓晖，2，3*

    (1 上海海洋大学食品学院 上海 201306 2 上海水产品及加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306 3 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 上海 201306)

    水产品富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，具有丰富的营养和保健功能，在人们日常膳食中占据重要地位。动物性水产品中的鱼类和甲壳类具有较高的致敏性，高敏感人群食用后易发生过敏性并发症。世界卫生组织将食物过敏列为21世纪重点防治的三大疾病之一，已成为当今世界的重大卫生学问题[1]。目前绝大多数水产品加工企业未对水产品中过敏原做特殊处理。海鲜过敏可导致患者出现非消化系统过敏症状、呼吸道过敏症状、胃肠道过敏症状。过敏症状若发生在咽喉，病发严重时可能会引起窒息死亡。食物过敏引起的并发症威胁到患者身体健康，甚至生命安全，在服用抗过敏类药物治疗使并发症缓慢减退的同时，也会引起生活质量下降，如长期服用这类药物不仅会形成耐药性，还会伴随药物副作用的出现，引起身体不适[2]。

    近年来，中国作为水产品第一生产和消费大国，降低动物性水产品中过敏原的食用风险，减少引发过敏性并发症尤为重要。为保障水产品安全，相关研究及加工生产应重点考虑如何降低或完全降解过敏原。利用食品加工技术消除动物性水产品过敏原可作为重要的研究方向。本文综述动物性水产品中甲壳类和鱼类过敏原及其特性，并总结现应用于消除过敏原的超高压、酶解、辐照、美拉德反应、微生物作用等食品加工技术，为研发低敏或脱敏产品提供参考。

    1 甲壳类主要过敏原及其特性

    1.1 原肌球蛋白

    原肌球蛋白(Tropomyosin，TM)是广泛存在于甲壳类肌肉组织中的一种结构蛋白，多为水溶性的过敏原蛋白质，分子质量约为3.4×104～3.8×104u，等电点约为4.5，由两个呈α-螺旋结构的亚基相互缠绕形成超螺旋结构，这种结构耐受高温且稳定性强[2-3]。Kamath 等[4]和Lehrer 等[5]研究表明原肌球蛋白易发生交叉反应。Lehrer 等[5]从对虾中分离得到的原肌球蛋白的变应原(Pen a 1)可与80%以上过敏患者血清发生免疫反应。Ayuso 等[6]和Bauermeister 等[7]对虾过敏患者中的原肌球蛋白特异性IgE 定量研究表明，有72%～98%的患者对纯化的原肌球蛋白表现出阳性IgE 结合。此外，甲壳类原肌球蛋白中过敏原还有Pen i 1、Met e1、Hal m1 及Cra g1 等[8](见表1)。Kamath 等[9]研究表明加热处理后 ......