朱丹实，吴逗逗，沈雨思，蔡 天，白梧桐，曹雪慧，刘 贺

    (渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013)

    果蔬是人们日常饮食中不可或缺的一部分，富含维生素、矿物质、氨基酸以及膳食纤维等多种营养物质。果蔬汁以其较高的营养价值和食用方便的特点深受消费者喜爱，果蔬汁类产品的消费需求逐年增长[1]。近年来，随着人们健康意识的提高，绿色、天然的果蔬制品越来越受到消费者的青睐，发酵果蔬汁就以其独特的品质优势脱颖而出。发酵后的果蔬汁风味更加丰富[2-4]，营养更加均衡[5-6]。

    随着研究深入，学者发现与单一菌种发酵果蔬汁相比，多种菌种协同发酵可以使发酵果蔬汁营养更加丰富[7]。目前，混合发酵菌剂逐渐受到研究人员的关注。混菌发酵果蔬汁借鉴“果蔬酵素”的发酵方式[8]，以一种或多种果蔬(果蔬汁)为原料，利用多菌种发酵，如：乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等，生产富含多种营养物质并具有多种功能性的饮料。果蔬汁经多菌种协同发酵，其风味[9-10]、营养[5，11]以及贮藏品质[12]获得改善。本文重点论述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制，以期为混菌发酵果蔬汁的开发与品质提升提供参考。

    1 发酵果蔬汁的产品特性

    发酵果蔬汁中的微生物利用原料中的营养物质进行自身物质代谢，通过微生物与微生物、微生物与底物之间的相互作用以及多种复杂的代谢过程，促进多种生物活性物质的产生，如有机酸、胞外多糖、蛋白酶等[13]。发酵可以提升果蔬汁的风味、口感、营养价值和货架期等各方面性能[14]。

    发酵赋予果蔬汁独特的风味。Chen 等[15]利用4 种乳酸菌发酵苹果汁，经发酵和贮藏后，与苹果汁典型香气有关的大多数挥发性化合物都得以保留或富集，并且乳酸菌发酵产生了乙醛和一些新的酮类化合物，增加了重要的芳香族成分。Lee等[16]利用不同比例的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 和土星拟威尔酵母(Williopsis saturnus)混合发酵木瓜汁发现，一定比例下的复合菌种可以改善木瓜酒的风味。Chen 等[17]利用耐乙醇的醋酸菌发酵西瓜汁发现，这种方式可以提高西瓜醋中的有机酸、游离氨基酸和酯类化合物的含量，从而改善西瓜醋的整体风味和接受度。

    发酵后果蔬汁功能性显著提高。Dámaso 等[18]招募了7 名志愿者进行随机、对照和交叉研究，结果表明，发酵橙汁饮料含有丰富的生物可利用类胡萝卜素，经常饮用对健康有益 ......